Konfitüren & Marmeladen

Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich, Gelee & Co.

Der Begriff Marmelade wird in Deutschland landläufig für jede Form eines süßen Brotaufstrichs verwendet. Streng genommen stellen viele Hersteller von Marmeladen heutzutage jedoch überwiegend Konfitüren her. Und da in Deutschland und der Europäischen Union ja alles seine Ordnung haben muss und alles streng überorganisiert und geregelt zu sein hat, hat die EU im Jahre 2003 die Begriffe per EU-Richtlinie definiert und somit zur Information für den Endverbraucher festgelegt.

Abgleitet vom portugiesischen Wort für Quitte „marmelo“ ist die Marmelade heute ein Brotaufstrich aus Zitrusfrüchten. Sie besteht aus Wasser, Zuckerarten und Zitrusfrucht-Erzeugnissen, zum Beispiel Fruchtmark, Saft, Schale. Für 1kg Marmelade werden mindestens 200g Zitrusfrüchte verwendet. In ihr bleiben im fertigen Produkt – und hier liegt der Hauptunterschied im Vergleich zu Konfitüre – keine sichtbaren Fruchtstücke zurück. In Deutschland und der Europäischen Union ist dieser Begriff – wie bereits oben erwähnt – nur noch für Brotaufstriche aus Zitrusfrüchten erlaubt. Es gibt jedoch noch wenige, lokale Ausnahmen. Auf örtlichen Märkten an Endverbraucher (z.B. Bauernmärkten) darf die Bezeichnung Marmelade weiterhin verwendet werden. Bei Marmelade gibt es zusätzlich noch die Differenzierung in Einfrucht- und Mehrfruchtmarmeladen.

Marmelade, zu deren Herstellung keine ganzen Früchte, sondern lediglich Fruchtsaft verwendet wurde, wird Gelee genannt. Durch die Verwendung von Fruchtsaft sind auch in diesem Produkt letztlich keine Fruchtstücke zu finden.

Abgeleitet vom lateinischen Wort „“conficere“, was übersetzt Konfekt bedeutet, ist Konfitüre die auf die geeignete gelierte Konsistenz - im deutschen Recht als „streichfähig“ bezeichnet – gebrachte Mischung von Zuckerarten, Pulpe oder Fruchtmark einer oder mehrerer Fruchtsorte(n) und Wasser. Der geforderte Mindestgehalt an Frucht liegt für die meisten Fruchtarten bei 350g pro Kilogramm Konfitüre. Für Konfitüre „extra“ liegt der geforderte Fruchtanteil höher – bei mindestens 45 Prozent, also 450g je Kilo. In ihr bleiben im fertigen Produkt – und hier liegt der Hauptunterschied im Vergleich zur Marmelade – deutlich sichtbare Fruchtstücke zurück.

Kennzeichnung

Für die Erzeugnisse der Konfitüren-Verordnung gelten spezielle Kennzeichnungsvorschriften. Die folgenden Angaben sind verpflichtend:

  • Die verwendete Fruchtart oder die verwendeten Fruchtarten in absteigender Reihenfolge des Gewichtsanteils, bei drei oder mehr Fruchtarten ist die Angabe „Mehrfrucht“ möglich.

  • Der Fruchtgehalt durch die Angabe „hergestellt aus ...g Früchten je 100g“. Der Gesamtzuckergehalt durch die Angabe „Gesamtzuckergehalt ...g je 100g“ oder eine Nährwertkennzeichnung, die den Zuckeranteil ausweist.

Alle natursüßen Brotaufstriche von ähnlicher Beschaffenheit, welche nicht unter die EU-Konfitürenverordnung fallen, müssen in Deutschland als „Fruchtaufstrich“ bezeichnet werden. Für diese gibt es keine spezielle Rechtsvorschrift. Es ist also nicht festgelegt, aus welchen Zutaten sie bestehen und welchen Fruchtanteil sie aufweisen müssen/dürfen. Für Fruchtaufstriche gelten lediglich die allgemeinen Kennzeichnungsvorschriften der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung.

Das Grundrezept

Für Konfitüren bzw. Marmeladen gibt es praktisch ein Allzweck-Rezept. Man benötigt jeweils in gleichem Umfang Früchte oder Beeren sowie Gelierzucker. Je nach Bedarf kann man das Rezept nach den eigenen Wünschen anpassen.

Die Zutaten

1kg Früchte (eine oder mehrere Sorten)

1kg Gelierzucker

Die Zubereitung

  • Die Früchte säubern und ggf. schälen.

  • Falls nötig Kerngehäuse und Kerne oder Steine entfernen.

  • Je nachdem wie fein die Marmelade/Konfitüre werden soll, die Früchte größer oder kleiner schneiden.

  • Früchte mit dem Gelierzucker vermengen und 2-12 Stunden durchziehen lassen

  • Anschließend unter Rühren zum Kochen bringen und bei starker Hitze etwa 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen.

  • Das leere Glas auf ein warmes Tuch stellen und bis kurz unterhalb des Randes abfüllen und sofort verschließen (s. Das Abfüllen)

Das Abfüllen

Nach dem Abfüllen der eingekochten Früchte in ausgekochte Gläser sollten diese für kurze Zeit auf den Kopf gestellt werden. Dies dient in erster Linie dazu, den Anpressdruck auf den Verschluss zu erhöhen. Hierdurch wird sichergestellt, dass der für die Konservierung nötige Unterdruck im Glas entsteht.

Ein nützlicher Nebeneffekt ist die Sterilisierung des Randes und der Deckelinnenseite des Glases durch den heißen Fruchtbrei.

Zuckersorten zum Einkochen

Für gut gelierende Früchte kann man Haushaltszucker oder grobkörnigen Einmachzucker verwenden. Ansonsten empfiehlt sich die Verwendung von Gelierzucker, den es in verschiedenen Varianten gibt. Bitte immer die Packungsangaben beachten.

  • Gelierzucker 1plus1 (1:1)

    1 Teil Obst wird mit einem Teil Zucker eingekocht. Die Kochzeit ist sehr gering, der Fruchtgeschmack bleibt gut erhalten. Die Mischung eignet sich besonders gut für säuerliche Früchte.

  • Gelierzucker 2plus1 (2:1)

    Hier werden 2 Teile Frucht mit einem Teil Zucker eingekocht.

  • Gelierzucker 3plus1 (3:1)

    3 Teile Frucht mit nur einem Teil Zucker eingekocht, dadurch bleibt hier der meiste Fruchtgeschmack erhalten.

Gelierprobe

Kurz vor Ende der regulären Kochzeit nimmt man den Kochlöffel aus der kochenden Konfitüre und lässt die heiße Masse abtropfen. Wird der letzte Tropfen fest, wird auch die Konfitüre oder Marmelade fest. Ansonsten einfach 1-2 weitere Minuten kochen.

Troubleshooting

Es gibt abweichende Rezepturen, in denen nicht von einem 1:1 (Gewichts-)Verhältnis von Früchten und Gelierzucker ausgegangen wird, sondern die nur die Hälfte (2:1) oder sogar nur ein Drittel (3:1) Gelierzucker enthalten. Das Ergebnis schmeckt hier weniger süß und dafür aromatischer. Hierbei ist die Haltbarkeit jedoch stark eingeschränkt.

Manchmal tritt das Problem auf, dass die Marmelade/Konfitüre nach dem Erkalten nicht genügend fest wird. Um dem zu begegnen, nimmt man vor dem Erkalten eine Probe und lässt sie schnell erkalten. Wenn die Konsistenz zu flüssig ist, fügt man weiter Gelierzucker in den Topf, rührt um und lässt noch einmal aufkochen. Falls sie zu fest ist, fügt man noch Früchte oder entsprechend Fruchtsaft hinzu, rührt um und lässt noch einmal aufkochen.

Tipps für selbstgekochte Marmelade/Konfitüre

  • Einkauf

    Nur Obst der Saison verwenden, so sind Qualität, Frische und Preis der Früchte am Besten. Nur Obst kaufen, dass sauber und frisch aussieht und frei von Druckstellen ist.

  • Gläser zum Einkochen

    Twist-off-Gläser (oder Vakuum-Schraubdeckel, Schraubdeckel-Gläser). Die sterilisierten Gläser mit der heißen Marmelade oder Konfitüre randvoll füllen und sofort verschließen. Die Gläser für kurze Zeit umdrehen. Während die Gläser abkühlen entsteht ein Unterdruck unter dem Deckel. Dies kontrolliert man am Besten, indem man sich den Deckel genau anschaut. Dieser muss eine Wölbung ins Glasinnere aufweisen.

  • Einkochgläser mit Gummiringen

    Sollten nur verwendet werden, wenn die Marmelade/Konfitüre bald verzehrt wird. Es entsteht in diesen Gläser kein ausreichender Unterdruck, um die Frische lange zu gewährleisten und das Glas dauerhaft zu verschließen.

  • Sterilisieren der Gläser

    Die leeren Gläser im Backofen bei 120°C (Umluft 100°C) mindestens 10 Minuten sterilisieren. Die Deckel und Einmachgummis der Gläser währenddessen in kochendem Wasser sterilisieren, so trocknen sie nicht aus.

Aufbewahrung selbstgekochter Marmelade/Konfitüre

Kühl, dunkel und trocken lagern; Anbruchgläser im Kühlschrank aufbewahren und schnell verbrauchen

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