Whsik(e)y
Woher kommt das Wort „Whisky“?
Whisky (in Irland und den USA überwiegend Whiskey) ist ein aus Getreide durch alkoholische Gärung und Destillation gewonnenes Getränk.
Das Wort Whisky, erstmalig 1736 erwähnt, leitet sich vom Schottisch-Gälischen uisge beatha ab (gesprochen: uschkeba) bzw. vom Irischen uisce beatha und bedeutet „Wasser des Lebens“ (uisge / uisce = Wasser, beatha = Leben).
Der Begriff war bereits im 16./17. Jahrhundert geläufig. Die Engländer anglisierten das gälische Wort uisge beatha dann schließlich zu dem heute gebräuchlichen Wort „Whisky“.
Man versteht darunter aber nicht nur Whisky im heutigen Sinne, sondern ebenfalls andere Brände mit Würzzusätzen.
Entstehungsgeschichte
Herstellungsverfahren
Nicht nur jeder Whisky schmeckt anders, sondern auch der Inhalt jedes Fasses schmeckt anders als der Inhalt anderer Fässer. Für die Vielfalt an Aromen sind drei Dinge verantwortlich: die Rohstoffe, der Herstellungsprozess und die Fassreifung. Die Prozesse, die innerhalb dieser drei Dinge stattfinden, haben einen sehr großen Einfluss auf das Endergebnis. Welche das im Einzelnen jedoch sind, wurde bisher noch nicht vollständig erforscht.
Die Rohstoffe
Das verwendete Wasser spielt eine wichtige Rolle. Jede Brennerei verwendet ihr eigenes Wasser, meist aus einer nahen Quelle. Der Mineraliengehalt, der Torfgehalt, die Härte des Wassers oder sogar unbekannte Mirkoorganismen bestimmen die spezielle Güte des Wassers. Die Güte des Wassers war meistens der entscheidende Faktor für die Standortwahl beim Bau der Brennerei. Die Kühle des schottischen Wassers sorgt für eine schnelle Kondensierung der Alkoholdämpfe.
Gemälzte Gerste ist der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess. Die Qualität wird von eins bis neun eingeteilt. Die Stufen eins bis drei, die etwa 20 % einer Ernte ausmachen, eigenen sich zum Mälzen. Für die Qualitätseinstufung entscheidend sind ein hoher Stärkegehalt, ein niedriger Proteingehalt, ein niedriger Stickstoffgehalt, eine hohe Keimwahrscheinlichkeit sowie Reife und Trockenheit der Gerste.
Eine weitere Zutat ist Hefe. Unter etwa 1000 Hefearten eignen sich nur wenige für die Herstellung von Whisky. Am gebräuchlichsten ist eine Kreuzung aus Brauhefe und Zuchthefe. Hefe produziert Alkohol und andere verwandte Stoffe, die dem Whisky weitere Aromen hinzufügen.
Der Herstellungsprozess
Das Mälzen der Gerste stellt einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Die beim Keimen entstehenden Enzyme werden später zur Verzuckerung der Stärke benötigt. Durch die sich bildende Wärme muss die Gerste ständig umgeschichtet werden, um ein gleichmäßiges Klima innerhalb der Gerste zu erreichen. Das nun entstandene grüne Malz wird ausgebreitet und gedarrt. Beim Darren wird das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht. Torf besteht aus verrotteten Moosen, Heidekraut und Riedgräsern. Bei dem mit Torf befeuerten Darren (kiln), durchzieht der Rauch das grüne Malz. Der Vorgang findet in den Gebäuden mit dem typischen Pagoden-Dach statt. Anhand des Phenolgehaltes im Rauch kann kontrolliert werden, wie stark das Malz beim Darren getorft wurde.
Nach dem Mälzen wird das fertige Malz zu Schrot (grist) verarbeitet und mit kochendem Wasser versetzt dem Maischbottich (mash tun) zugeführt. Beim Maischen entstehen drei Hauptzucker- und 47 sonstige Zuckerarten. Durch den perforierten Boden fließt die maltosereiche (Malzzucker) Flüssigkeit, die sogenannte wort ( wort = Würze), ab und wird gesammelt. Dadurch werden alle vergärbaren Zucker extrahiert. Nach dem Abkühlen wir die Wort in den Gärtank (washback) gepumpt. Die Flüssigkeit (wash) produziert unter Zugabe von Hefe Alkohol und Kohlendioxid. Die Fermentation findet in einem washback (dt.: Gärtank) statt. Der Vorgang der Fermentation ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht steril. Die nach der Fermentation entstandene Maische – auch Beer genannt – hat nun einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Prozent.
Fermentation oder Fermentierung (lat. „fermentum“: „Gärung“) bezeichnet in der Biotechnologie die Umsetzung von biologischen Materialien mit Hilfe von Bakterien-, Pilz- oder Zellkulturen oder aber durch den künstlichen Zusatz von Enzymen (Fermenten). Ursprünglich wurde mit „Fermentation“ eine biotische Reaktion unter Ausschluss von Luft bezeichnet (« Fermentation, c’est la vie sans l’air » (Pasteur)). Somit ist es eine technisch herbeigeführte Bioreaktion um – in diesem Fall die wash haltbar zu machen!
Auf die Gärung in den Maischbottichen folgt die Destillation. Bei der Destillation wird in der vergorenen Würze (wort) der Alkohol vom Wasser getrennt. Da Alkohol einen tieferen Siedepunkt (78°C) aufweist als Wasser (98-100°C), verdampft der Alkohol, und das Wasser bleibt zurück. Etwa 15 Prozent der Maische fließt den Brennblasen (pot stills) zu. Beim Brennvorgang durchläuft die wash dann die erste kupferne Brennblase, die wash still. Hier entsteht aus dem dünnen „Bier“ reiner Alkohol. Der entstandene Rohbrand, genannt low wine, fließt in einen Sammeltank. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase wiederholt, der low wine still. Die Destillation trennt den Alkohol vom Wasser und konzentriert ihn. Der Feinbrand fließt durch den spirit safe, bei dem der Brennmeister den Mittellauf (rund 30 % des Destillats) vom Vor- und Nachlauf trennt. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 70 Prozent. Der new make (Mittellauf) wird mit Wasser versetzt zur endgültigen Lagerung in Eichenfässer gefüllt.. Die Vor- und Nachläufe der beiden Brennvorgänge werden gemischt und wieder dem Brennvorgang zugeführt.
Sollte eine Brennblase aus Gründen des Verschleißes ausgetauscht werden, wird genau darauf geachtet, alle Dellen und kleinen Zerstörungen wie „einzubauen“. Nur so kann auch mit einer neuen Brennblase der gewohnte Geschmack des Whiskys garantiert werden.
Fassreifung
Die jahrelange Reifung in einem Eichenfass kann für 60 – 80 % des Geschmacks verantwortlich sein. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren. Das Destillat (taste) reift fast ausschließlich in Fässern aus Quercus-alba-Eiche (Amerikanische Weißeiche), daneben in Quercus robur (Europäische Eiche). Vorwiegend stammen die Fässer aus Spanien und den USA. Bevor Whisky in diese Fässer gefüllt wird, lagerte zuvor spanischer Sherry oder amerikanischer Whiskey in diesen Fässern. Hemi-Zellulose, Lignin, Tannine und Holzextrakte bereichern das Destillat während der Lagerung. Nach jahrelanger Lagerung entsteht Whisky.
Immer beliebter werden Abfüllungen die durch die Lagerung in anderen Fässern zusätzlich veredelt werden. Dieses „Finishing“ findet in Fässern statt, in denen zuvor Sherry, Portwein, Rum, Bordeaux, Madeira, Cognac oder verschiedene Weißweine gelagert wurden.
Kostengründe spielen hierbei immer noch eine Rolle: Amerikanische Fässer kosten rund 1/10 von dem, was spanische Fässer kosten. Ex-Sherry-Fässer aus Spanien (Quercus robur) eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwierig, solche Fässer zu bekommen.
Info: 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland!!!
Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer etwa 0,5 bis 1,0 Prozent des Inhaltes, der sogenannte Anteil der Engel (Angel’s share oder Angel’s dram). Der Reifevorgang für den Whisky ist abhängig vom geforderten Produkt und der erhaltenen Qualität.
Die Lagerung erfolgt in unterschiedlich großen Fässern. Folgende Fasstypen finden in der Lagerung ihre Anwendung:
das meistverwandte schottische Hogshead (Inhalt ca. 250 Liter)
das spanische Sherry Butt (Inhalt ca. 500 Liter)
das amerikanische Barrel (Inhalt ca. 200 Liter)
das Quarter (auch Firkin) (Inhalt ca. 45-80 Liter)
Viele Malzwhiskys erreichen ihren Höhepunkt in einem Alter von 10 bis 15 Jahren. Andere hingegen erreichen diesen erst später. Für die Abfüllung in Flaschen wird dem Whisky Wasser hinzugefügt, um ich auf Trinkstärke heraufzusetzen. Die gebräuchlichste Trinkstärke entwickelte sich in den letzen Jahren von 40 über 43 Prozent zu heute üblichen 46 Prozent. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke (cask strength) abgefüllt werden und häufig intensiver und komplexer im Aroma sind.
Die verschiedenen Destillationsverfahren
Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das pot still Verfahren verwendet.
Das Pott-Still-Verfahren wird zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey benutzt. In diesen Verfahren wird die Maische zwei oder dreimal in Brennblasen, die aus Kupfer bestehen, destilliert. Diese Kupferbrennblasen laufen nach oben hin in einem Schwanenhals ( swan neck ) aus.
Im so genannten Wash oder Wine Still findet der erste Brennvorgang statt, dadurch hat die Flüssigkeit danach einen Alkoholgehalt von 20 bis 26 Volumenprozent. Nach dem zweiten Brennprozess erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von 60 bis 75 Volumenprozent und wird Spirit Still genannt.
Das Brennen des Destillates in der Brennblase erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine Charge verarbeitet werden kann.
Das Pot-still Verfahren wird normalerweise nur bei Einzelbränden verwendet, da eine Massenproduktion viel zu aufwändig wäre, da nach jedem Brennvorgang die Blase genauestens gereinigt werden muss, damit keinerlei Rückstände verbleiben.
Andere Whiskyarten werden meist in Brennsäulen (patent still, column still oder Coffey still) destilliert. Bei dieser Methode kann ein höherer Alkoholgehalt erreicht werden (Rektifikation).
Nicht durchsetzen konnte sich die 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond still (Brennblase des Lomond-Typs), die eine Art Mischform aus pot still und column still darstellt.
Whiskydefinition
Innerhalb der Europäischen Union muss Whisky die in der Verordnung Nr. 110/2008 vom 15. Januar 2008 festgelegten Kriterien erfüllen:
durch Destillieren von Getreidemalzmaische gewonnen sein
zu einem Alkoholgehalt von weniger als 94,8 Volumenprozent destilliert werden
mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger reifen
einen Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent aufweisen
Andere Länder unterhalten hiervon abweichende Bestimmungen. Erfüllen die zu verkaufenden Produkte diese Kriterien nicht, dürfen sie in der EU nicht als Whisky in den Verkauf kommen.
Handelsformen und Bezeichnungen
Die Altersangabe eines Whisky bezeichnet jeweils den jüngsten verwendeten Whisky. Um einen bestimmten Geschmack zu erhalten, werden immer auch ältere Jahrgänge verwendet. Diese werden allerdings auf dem Produkt nicht erwähnt. Es können in einem zwölf Jahre alten Whisky weit ältere Jahrgänge enthalten sein. Eine Ausnahme stellt die Single Cask Abfüllung dar. Hier darf nur aus einem einzigen Fass, sprich gleichem Jahrgang, abgefüllt werden. Somit entspricht die Altersangabe exakt dem Alter.
Die Bezeichnungen Scotch, Irish, American etc. spiegeln selbstverständlich die Herkunft des Produktes wider. Einige dieser Herkunftsbezeichnungen sind gesetzlich geschützt und an gewisse Voraussetzungen geknüpft (z.B. Mindestalter).
Schottischer Whisky
Schottischer Whisky wird in zurzeit 98 schottischen Brennereien (Stand Dezember 2009) gebrannt. Es gibt darüber hinaus Hunderte weiterer, die zur Zeit stillgelegt sind oder nicht mehr existieren. Man ordnet die einzelnen Brennereien und damit die dort hergestellten Whiskys einzelnen Regionen zu. Dabei wird den einzelnen Whiskys der unterschiedlichen Regionen mitunter auch eine gemeinsame Charakteristik nachgesagt. Eine einheitliche, konsensuelle Unterteilung nach Regionen wurde bisher aber nicht erreicht.