Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige Saint Patrick, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen um die Herstellung von Arzneien und Parfum nach Irland und Schottland. Bis heute steht nicht fest, ob Schottland oder Irland das Ursprungsland des Whiskys ist. Einer Legende nach waren die Kelten die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten – das aqua vitae oder uisge beatha. Das hierzu nötige Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten wohl durch das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und einige Gasthäuser betrieben.

1494 wurde aqua vitae zum ersten Mal urkundlich in den schottischen Steuerunterlagen erwähnt, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline acht Bollen Malz einkauft.

(1 boll (Bolle) = 4 firlot (1 firelot = 1 Scheffel) ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht 210,10 Litern oder 62 Kilogramm)

8 Bollen entsprachen somit ca. 500 Kilogramm, was zur Herstellung von ca. 400 Flaschen Whisky ausreicht.

„Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per precetum compotorum, ut asserit, demandato domini Regis ad faciendum aquavitae infra hoc computum, viij bolle brasii.“

dt: „Und durch Zahlung zugunsten Bruder Johannes Cors auf Anweisung des Steuerprüfers, wie er versichert, auf Anordnung de Königs (James IV.), um Lebenswasser innerhalb dieser Bemessungsfrist herzustellen, 8 Bollen Malz!“

Im Laufe der Zeit entstanden eine große Anzahl an privaten Destillerien. Jeder schottische Klan produzierte seinen eigenen Whisky für den Eigengebrauch.

Nach der Besiedelung Amerikas wurde auch dort versucht, Whisky aus Getreide herzustellen. Da Gerste nur sehr schlecht wuchs, begannen die Bauern in Nordamerika, die dort gut wachsenden Getreidesorten Roggen (engl.: rye) und Weizen (engl.: wheat) zu vergären. Die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia. Da auch Torf dort nicht zu finden war, konnten die traditionellen Rezepte zur Whiskyherstellung dort nicht angewandt werden und so wies der gewonnene Brand wenig Geschmack auf. Durch das Auskohlen der Fässer versuchte man, mehr von dem gewohnten Raucharoma in das Destillat zu bringen. Erst Ende des 18. Jahrhunderts entstanden dort reine Whiskybrennereien.

Man unterscheidet zwei Hauptarten der Destillation bei Whisky: die diskontinuierlichen und die kontinuierlichen Verfahren. Daneben sind noch das in Vergessenheit geratene Lomond-Still-Verfahren und die Thumper aus den USA erwähnenswert. Die Erklärung dieser Arten der Destillation soll den Abschluss unserer Ausführungen bilden.

Das Pot-Still-Verfahren

Das Pot-Still-Verfahren ist ein diskontinuierliches Destillationsverfahren. So brennen die Destillerien ihren Single Malt Whisky und es ist auch die verbreitetste Methode bei der Whisky-Herstellung. Das Brennen erfolgt in fraktionierten Durchgängen in verschiedenen Brennblasen, die zwischen den einzelnen Durchgängen gereinigt werden müssen. Ist also eine Maische verarbeitet, wird gesäubert und die nächste Charge mit neuer Maische begonnen. Dieses Verfahren haben wir Ihnen soeben erläutert.

Das Coffey-Verfahren

Ein zweites Verfahren ist das sogenannte Säulenbrennverfahren oder auch Patent-Still-Verfahren. Robert Stein entwickelte dieses im Jahr 1826. Aeneas Coffey, nach dem das Verfahren dann auch gern Coffey-Verfahren genannt wird, perfektionierte diese Methode. In den säulenförmigen Destillierapparaten verdampft die Maische und kondensiert dann im Kühler. Dabei fügen die Brennmeister immer neue Maische hinzu, ohne dass die Behälter zwischendurch komplett entleert und gereinigt werden. Diese Methode ist wesentlich effektiver und kostengünstiger, außerdem werden höhere Alkoholkonzentrationen erreicht. Das Verfahren ermöglichte es, guten, aber günstigen Grain-Whisky herzustellen und auch andere Getreidearten als Gerste und Mischungen diverser Getreide für die Whisky-Herstellung einzusetzen.

Das Lomond- Still-Verfahren

Das Lomond Still- Verfahren entwickelten Alistair Cunningham und Arthur Warren im Jahr 1955. Die Lomond Still stellte eine Art Mischform zwischen Pot Still und Column Still dar. Das an das Säulenbrennverfahren erinnernde Prinzip bestand aus zylindrischen Stills und beweglichen Kupferplatten, die den Rückfluss regulieren sollten. Allerdings waren Reinigungs- und Wartungsaufwand extrem hoch, so dass sich das Verfahren nicht durchsetzte. Heute wird es noch in der Loch-Lomond-Brennerei und bei Scapa eingesetzt.

Der Thumper oder Doubler beim amerikanischen Whisky

Die einsäulige Methode des Destillierens von Whisky mittels Thumper oder Doubler setzte man vor allem in den USA ein. Durch die Säule, Beer Still, werden die heißen Dämpfe durch den Alkohol geleitet und so wieder höhere Alkoholgehalte, Rektifikationen erreicht. Nur noch selten kommen diese Apparaturen zum Einsatz. Man findet sie zum Beispiel noch in der Brown-Forman-Brennerei. Häufiger als die Thumper sind Doubler. Der Doubler funktioniert hier im Prinzip wie eine Pot Still. In einer zweiten Destillation wird hier der Alkoholgehalt auf ungefähr 70 Prozent gebracht.

Nach der Destillation kommt der Roh-Whisky oder der Feinbrand dann in Fässer und lagert in ihnen eine gewisse Anzahl an Jahren. Er reift heran und nimmt zusätzlich zu den Aromen, die Getreide, Malz, Trockenverfahren und Wasser und Destillation zu einem guten Whisky beitragen, Aromen des Holzes und in den meisten Fällen noch der Flüssigkeiten, die vorher in den Fässern lagerten, wie Portwein auf. Doch mit der Fassabfüllung und Reifung von Whisky beschäftigen wir uns in einem nächsten Artikel im Whisky-Magazin von Whisky-Fox. Schauen Sie wieder bei uns vorbei!

Hier findet Ihr eine Liste der aktuell aktiven Brennereien Schottlands.

1826 meldete Robert Stein ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an (patent still) – hiermit konnte auch ungemälztes Getreide (engl.: grain) gebrannt werden. 1832 wurde dieses Verfahren von dem Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit der Coffey still konnte ein reineres Produkt hergestellt werden, der Kornwhisky. Die Iren mochten jedoch den neuartig erzeugten Whisky nicht, und so ging Coffey nach Schottland.

1856 stellte der Schotte Andrew Usher jun. Den ersten Blended (dt.: Verschnitt) Whisky her. Sein Vater hatte bereits 1844 den „Old Vatted Glenlivet“ angeboten. Der erste Blend namens „Usher’s Green Stripe“ existiert noch heute auf dem Markt. Andere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys, die nun auch dank der Coffey still hergestellt werden konnten, zu Blended Scotch. Diese neue Whisky-Art fand erst in England und später weltweit großen Absatz – auch bedingt durch eine Reblausplage und Mehltauplage, die ab etwa 1850 einen großen Teil der französischen Weinstöcke vernichtete, weshalb Wein, Cognac und Brandy kanpp und sehr teuer wurden.

Durch die amerikanische Prohibition (1920-1933 - Alkoholverbot) mussten die meisten kleinen Brennereien in Amerika schließen. Auch in Schottland führte dies zur Schließung vieler Brennereien. Nach Ende des Alkoholverbots kontrollierten nun größere Konzerne die neu angelaufene legale Produktion. Auch in den Ursprungsländern vollzog sich in den folgenden Jahrzehnten eine immer stärker werdende Konzentration der Brennereien und der Abfüller in größeren Konzernen, die mittlerweile weltweit operierten. Nur vereinzelt gibt es noch kleinere Firmen, die einzelne Brennereien betreiben. Whisky aus der Brennerei Lahroaig (auch auf unserer Whisky-Karte vorhanden!) galt kurioser Weise zu Zeiten der Prohibition in Amerika als Arznei und war als einziger Whisky in Apotheken erhältlich.

Es gibt zwei verschiedene Möglichkeiten, Rum zu destillieren: die kontinuierliche Destillation im column still und die diskontinuierliche Destillation im pot still. Beide kommen im großen Stile in aller Welt zum Einsatz und bringen bestimmte Vor- und Nachteile mit sich. Es lohnt sich als Rum-Fan, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen und sich ein bisschen mit diesen Methoden auseinanderzusetzen, denn sie übt einen unweigerlichen Einfluss auf die Spirituose aus.

Die diskontinuierliche Destillation weist schon mit ihrem Namen darauf hin, was sie auszeichnet: Es handelt sich um einen Prozess, der nicht kontinuierlich ist, sondern unterbrochen wird bzw. in Chargen stattfindet. Das bezieht sich auf das Einführen der Maische nach der Gärung in den Brennapparat. Das portionsweise Füllen in die Brennblase bzw. den Brennkessel zieht es nach sich, dass immer wieder neues Material nachgegeben wird. Die Basis hierfür stellt die Brennblase dar, die im Englischen als "pot still" sowie im Deutschen zum Teil als "Pott Still" bezeichnet wird. Oft handelt es sich dabei um einen copper pot still, also um einen Kupferbrennkessel. Zwar ist dieses Metall nicht besonders preiswert, bereitet einige Probleme bei der Verarbeitung und neigt zu Korrosion, doch das Ersetzen durch geeignetere Metalle erwies sich als nachteilig. So wirkte sich das Metall auf den Geschmack der Destillate aus, was beim Brennkessel aus Kupfer nicht der Fall ist. Dieser kam schon vor Jahrhunderten zum Einsatz und ist noch heute in Betrieb. Einst wurde er direkt per Holzfeuer beheizt, doch gegenwärtig bieten sich auch andere Methoden der Befeuerung an. Die diskontinuierliche Destillation im pot still ist die ursprüngliche Herstellungsmethode von Rum, speziell von Melasse-Rum. Sein Nachfolger, der Agricole-Rum, wurde teilweise zu Beginn schon im Einsäulensystem (column still) gebrannt.

Der pot still, also der Brennkessel, ist im Grunde dreiteilig. Da wäre zum einen der rundliche bis glockenförmige Kessel selbst, der mit der Maische befüllt wird und in fast allen Fällen aus Kupfer gefertigt ist. In der Brennblase wird die Maische sozusagen gekocht, und das in einem batch (Schub). Daneben gibt es den Schwanenhals, eine lange Verjüngung zum oberen Ende hin, die entfernt an den grazilen Hals des Vogels denken lässt. Sie dient der Verbindung von Brennkessel und Kondensator und leitet die aufsteigenden Dämpfe sowie die darin enthaltenen Flüssigkeitsbestandteile weiter. Der Kondensator am anderen Ende kühlt die erhitzte Flüssigkeit ab und verflüssigt den Dampf, sodass man hinterher eine alkoholhaltige Substanz erhält, die getrennt und teilweise gereinigt wurde.

Beim pot still Verfahren handelt es sich um eine besondere Variante der diskontinuierlichen Destillation. Sie unterscheidet sich von den übrigen Verfahren wie beim einfachen Brand – direkte Verarbeitung der Maische, niedriger Alkoholgehalt, hoher Aromagehalt, kommt u. a. für Edelbrand / Obstbrand zum Einsatz – und beim Doppelbrand (zwei bis drei Brenndurchgänge, die erst einen Rohbrand und dann einen Feinbrand liefern).

Das pot still Verfahren kommt in erster Linie beim Rum zum Einsatz, wird aber auch für die Herstellung von Whisky genutzt. Es bietet sich für den untrennbar mit Schottland verbundenen Single Malt Scotch Whisky genauso an wie für den etwas selteneren Irish Pot Still Whiskey und den einen oder anderen Bourbon Whiskey aus den USA. Zwei bis drei Destillationsvorgänge im kleinen Brennkessel sind an der Tagesordnung. Hier dient erst ein wash still / wine still dem Rohbrand und dann ein spirit still der Weiterverarbeitung, die den Alkoholgehalt nochmals deutlich erhöht. Beim Rum ist das ähnlich. Erst einmal wird die Maische destilliert, indem man sie direkt oder indirekt erhitzt. Bei der hohen Temperatur – und dank des höheren Siedepunkts von Alkohol gegenüber Wasser – lösen sich die verschiedenen Bestandteile der Maische und können hinterher getrennt werden. Das Ergebnis besitzt einen Alkoholgehalt von rund 20 % oder mehr. Nicht nur der Whisky und der Rum lassen sich per diskontinuierlichem Brennen gewinnen, sondern auch Gin.

Erst im zweiten Brenndurchgang entsteht ein Gemisch aus Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf, das unterschiedliche Komponenten aufweist und den begehrten Mittellauf (Herzstück) für die Weiterverarbeitung liefert. Das langsame Erhitzen und die Temperaturkontrolle dienen dieser erwünschten Trennung. Der Vorlauf mit den Aldehyden und Estern ist genauso wenig für den späteren Rum geeignet wie der Nachlauf mit den Fuselölen. Stattdessen stützt man sich auf das Herzstück / den Mittellauf mit dem Alkohol und den Aromen. Der Brennmeister (Master Distiller) überwacht jenen komplizierten Vorgang und beherrscht die Kunst des Trennens, die einen Großteil der Kunst des Brennens ausmacht. Nach der zweiten Destillation liegt der Alkoholgehalt des Rums bei circa 70 %.

Eine Variation des Brennkessels ist der Brennkolben. Ein Destillierkolben weist eine leicht andere Form und Funktionsweise auf und liefert ein höherprozentiges Destillat mit bis zu 85 %. Zudem werden die Brennblasen und Kolben immer größer, damit nicht mehr in so kleinem Stile destilliert werden muss, man aber das Pot-Still-Verfahren beibehalten kann.

Das pot still Verfahren bei der Herstellung von Rum ist inzwischen nicht mehr so üblich. Das liegt daran, dass es einen Mehraufwand bedeutet: Zum einen muss die Maische in Portionen in die Brennblase gegeben und separat mehrfach destilliert werden. Zum anderen muss vor jedem erneuten Befüllen der Brennkessel mit seinem Schwanenhals und Anschluss an den Kondensator gründlich gereinigt werden. Nur wenn er sauber ist, wandern keine unerwünschten Stoffe ins nächste Destillat. Dieses Plus an Zeit und Mühe macht bei der industriellen Massenfertigung kaum Sinn bzw. ist finanziell nicht vertretbar oder weniger rentabel. Unternehmen, die im großen Stile Rum herstellen, verlassen sich somit auf die kontinuierliche Destillation im column still. Die Hersteller, die sich noch immer auf die diskontinuierliche Destillation im pot still verlassen, agieren meist im eher kleinen Stil und lassen sich für die Produktion Zeit. Sie stellen Qualität vor Quantität und legen auf Tradition wert. Zudem sind viele der Überzeugung, dass pot still Rum aromareicher und hochwertiger ist als column still Rum. Er gilt als schwerer und wird teilweise als Hauptkomponente in einem Blend verwendet.

Zu den wenigen Destillerien, die pot still Rum anbieten, gehören u. a. Mount Gay aus Barbados, El Dorado Rum aus Guyana und Appleton Estate aus Jamaika. Rum aus dem Pot-Still-Verfahren ist darüber hinaus von Sea Wynde erhältlich. Der Geheimtipp aus der Karibik entführt in vergangene Zeiten, ohne dabei moderne Züge komplett außen vor zu lassen. Das ist überhaupt ein weiterer Pluspunkt von einem guten Rum aus der diskontinuierlichen Destillation. Will man Rum aus dem pot still kaufen, sollte man zudem einen Blick in die limitierten Sondereditionen von Produktserien wie Rum Nation und Plantation Rum werfen. Hinter so manch einem Single Cask Rum dieser unabhängigen Abfüller verbirgt sich ein edler, authentischer, hocharomatischer Pott Still Rum. Dasselbe gilt für Feines aus dem Hause Duncan Taylor.