Die Geschichte

Die geheimnisvolle Alchemie ohne Destillation ist kaum denkbar, darum entstand der Likör erst im Mittelalter, nachdem die Destillation zu höheren Ehren gelangt und die Technik der Destillation deutlich verbessert wurde.

In dieser Zeit ging man daran, den gewonnenen Alkohol durch andere Zusätze, wie Kräuterauszüge, Honig, Fruchtsäfte usw. zu den ersten Likören zu verbessern oder auch Früchte in Alkohol zu konservieren. Schon in den ersten Büchern und in alten Handschriften findet man vielfältige Beweise hierfür.

Was hinsichtlich der Herstellung dann über Jahrhunderte zunächst den Apotheken und Apothekern und erst später den Hausfrauen und Hausherren vorbehalten war, übernahm später eine ganze Industrie. In unzähligen Varianten werden Liköre seit Jahrhunderten hergestellt, und sie werden in der Qualität immer weiter verbessert.

Heute, wo im Zeichen der Nostalgie und der Besinnung auf alte Sitten und Bräuche die Sehnsucht wieder größer wird, sich an solche wieder zu erinnern und sich an selbst Hergestelltem zu erfreuen, erinnert man sich alter Rezepturen und braut das, was man mit Andacht genießen möchte, recht gern wieder so ganz nach seinem eigenen Geschmack.

Primasprit oder eff-Sprit?

Auf die Frage, welche dieser beiden Sorten denn nun für unsere Likörherstellung besser sei, kann man nur ganz klar antworten, dass die Standardqualität – der sogenannte Primasprit – völlig ausreichend ist. Auch hier ist garantiert, dass höchstens 4 mg Fuselöl pro Liter enthalten sind (viel zu wenig, um irgendwelche Auswirkungen zu haben), und auch hier sind andere unerwünschte Stoffe auf ein Minimum herausdestilliert. Eff-Sprit hat eher eine Bedeutung bei der Wodkaherstellung, bei der nur Spuren an geschmacksgebenden Substanzen zugegeben werden und wo der klare „Schnaps“ für sich sprechen soll. Bei den von uns hergestellten Likören wird später kaum jemand in der Lage sein, einen Unterschied herauszuschmecken.

Wenn alles genau nach Vorschrift geht, werden Sie in der Apotheke oder Drogerie vom Alkohol nicht mehr als ½ Liter mit einmal erhalten. Diese „Zuteilung“ kann man natürlich leicht in der nächsten und übernächsten Apotheke erhöhen, wenn man entsprechenden Bedarf hat. Eine im Zeitalter des Internet völlig sinnlose „Bezugsbeschränkung für Branntweine“, wenn man weiterhin auch in jedem Laden alkoholische Getränke kaufen kann, so viel man möchte.

Liköre aus fertigen Spirituosen

Viele der „harten“ Spirituosen, die in unserem Handel erhältlich sind, eignen sich ausgezeichnet als alkoholische Basis für selbstbereitete Liköre. Natürlich spielen die ausgeprägten und typischen Charaktereigenschaften dieser Spirituosen eine nicht unerhebliche Rolle, und man sollte sie ganz bewusst und mit bedacht einsetzen, um seinen Likören eine spezielle Note zu geben. Besonders Weinbrand aller Art, Rum, Wodka, Korn, Obstdestillate oder Calvados sind hierfür besonders geeignet. Alles passt jedoch nicht zusammen. Will man neue Wege beschreiten, sollte man sicherheitshalber erst kleinere Versuchsmengen anfertigen.

Völlig problemlos sind die meist ganz geschmacklosen „Klaren“, die in einigen Teilen Deutschlands erhältlich „Ansetzbranntweine“ oder der fast neutrale Korn, Doppelkorn, Wodka, Münsterländer, Nordhäuser, Richtenberger und ähnliche Schnäpse. Die geringen Geschmackszusätze sind schon so kaum herauszuschmecken, geschweige denn, wenn noch andere Zutaten mit vorherrschenden Aromen und Zucker zugesetzt werden. Wenn in meinen Rezepturen von „Klarer“ gesprochen wird, könnt Ihr also getrost auch besagte andere weißen Schnäpse verwenden, sofern der Alkoholgrad übereinstimmt.

Vorsicht ist allerdings geboten, bei jenen Schnäpsen, die zwar auch wasserklar oder leicht gelblich sind, die jedoch in spürbarem Maße aromatisiert wurden. Wacholder, Gin, Steinhäger, Aquavit, Genever gehören hier ganz klar dazu. Nur in Ausnahmefällen sind diese als Basis geeignet. Wer einen Kümmellikör herstellen möchte, kann natürlich einen klaren Kümmel als Basis verwenden, doch Eierlikör aus Doppelwacholder schmeckt ganz bestimmt schaurig.

Man wird übrigens immer den Alkohol, der im Klaren enthalten ist, wesentlich preisgünstiger kaufen können, als wenn man ihn in Form von 96%-igem Alkohol in der Drogerie, der Apotheke oder auch im Internet bezieht. (Heutzutage liegt der Liter Primasprit bei ca. 25,00 Euro. Eine Flasche Wodka oder Korn ist schon ab erheblich weniger zu erhalten.) Man kommt aber nicht immer mit dem „schwachen“ Klaren aus und muss dann doch in die Apotheke.

Honig ist nicht nur süß

Bärenfang heißt der berühmte Honiglikör, in dem das wundervolle Aroma und der typische Geschmack des Honigs so herrlich zum Ausdruck kommt. Doch Honig wird mit seiner großen Süßkraft natürlich auch in anderen Likören verwendet – aber nicht nur als „Süßstoff“. Er bringt eben noch sehr interessante Geschmacksnuancen ins Spiel, die den Likören eine ganz eigene Note geben. Ersetzt ruhig bei den Rezepten einfach mal einen Teil des Zuckersirups durch Honig, auch wenn es nicht angegeben ist. Ein wichtiger Schritt bei der Likörherstellung ist das Experimentieren und das wagen von neuem. Geht jedoch Schrittweise vor, so dass der Honiggeschmack nicht vorherrschend, sondern nur unterstützend wirkt.

Die gern durch den Honig auftretenden Trübungen kann man durch längere, möglichst kühle Lagerung und anschließendes vorsichtiges Abziehen oder Filtern ohne allzu große Mühe beseitigen.

Zur besseren Klärung

In der Likörindustrie und bei den Fruchtsaftherstellern ist es üblich, die Fruchtsäfte und Fruchtmaischen mit Enzympräparaten zu behandeln. Was bewirkt, dass das sogenannte Pektin abgebaut wird. Es ist Ursache einer schleimigen Beschaffenheit der gepressten Früchte und verhindert klare Fruchtauszüge. Auch Privatpersonen wie Ihr und ich können solche Enzympräparate beziehen und verwenden und wir sollten es sogar, denn die Ausbeute der Früchte wird erheblich dadurch gesteigert und die Farben bleiben schön frisch und erhalten.

Die bekanntesten Enzympräparate sind Pektinex, Pektinol („D plus“ für Kernobstsäfte, „fest“ oder „flüssig“ für Stein- und Beerenobstmaischen; „C“ für Zitrusfrüchte), Panzym, Filtragol; man bekommt sie in Apotheken, Drogerien und im Internet.

„Pektin“ ist eine stark wasserbindende Substanz und kommt in Früchten in unterschiedlich hoher Konzentration vor. Es ist hoch molekular und dient der Pflanze als Kittsubstanz zwischen den Zellen. Es ist die Hauptursache der hohen Viskosität der Säfte und Maischen. Besonders wichtig ist diese Behandlung bei Erdbeeren, denn sie ergeben (außer im Dampfentsafter) fast nur eine Art „Schleim“. Ein paar Gramm Enzympräparat – vorher aufgelöst – untergerührt, und schon nach einem halben Tag kann man den herrlichen Saft abfiltern. (Packungsanweisungen beachten!!!)

Kräuter, Gewürze und Drogen

Gewürze zu beschaffen, ist ohne Probleme möglich. Heutzutage finden sich in jedem gut sortierten Lebensmittelgeschäft oder auch Supermarkt eine solche Abteilung. Hier finden sich mittlerweile auch ausgefallenere Arten. Jedoch sollten diese so frisch wie möglich sein, denn die ätherischen Öle, auf die es uns besonders ankommt, sind flüchtiger Natur und eben irgendwann verflogen. Schnuppert also an allen Kräutern und Gewürzen, bevor Ihr sie kauft. Auch das Verreiben zwischen zwei Fingern, kann hierbei nähere Anhaltspunkte über die Frische und das noch Vorhandensein von ätherischen Ölen geben. Weiterhin sollten diese in keinem Fall „muffig“ riechen (kommt oft bei z.B. Pfeffer vor) oder Wurm- und Käferbefall aufweisen. In jedem Fall solltet Ihr keine gemahlenen Gewürze kaufen. Für die Likörbereitung werden sie nicht pulverförmig, sondern geschrotet benötigt. Das aber wird durch uns erst kurz vor dem Gebrauch mit Mörser und Stößel selbst erledigt. Weiterhin ist es empfehlenswert, Gewürze im Haushalt nicht in Tüten, sondern in Gläsern oder notfalls in geruchsfreien Kunststoffbehältern, aromadicht verschlossen, aufzubewahren. Nur allzu leicht würden diese sonst Fremdgerüche annehmen.

Während die Kräuter und Gewürze also für uns noch überschaubar sind und wir sie hinsichtlich ihrer einwandfreien Beschaffenheit auch gut beurteilen können, ist es bei den Drogen schon schwieriger. Es ist nicht so einfach, alles zu beschaffen. Nicht mehr jede Apotheke hat alle Drogen vorrätig, denn heute dominieren die fertigen Medikamente und die früher weit verbreitete Kunst des Apothekers ist in den Hintergrund gedrängt worden. Trotzdem, mit ein wenig Glück, findet Ihr noch eine Apotheke, die auch ausgefallene Drogen auf Lager hat. Doch auch hier gilt das bei den Kräutern und Gewürzen bereits Gesagte. Der aromatische Wert aller Drogen sinkt von Jahr zu Jahr, oft rapide, ab. So haben beispielsweise nach einem Jahr Lagerzeit Salbei 18%, Zitronenmelisse 56% und Pfefferminze 36% ihres Aromas verloren. Was hilft also die beste Apotheke, wenn Sie nur „Oldtimer“ verkaufen. Hier kann es manchmal besser sein, entweder selbst zu trocknen (was wiederum zu Aromaverlust führen kann) oder einen Versandhandel zu wählen.

Die Domäne all der vielen Drogen und Kräuter ist, abgesehen von wenigen Ausnahmen – wie dem Pfefferminzlikör -, der bittere oder halbbittere Likör in all seinen Varianten. Die Fülle der Drogen, welche für die Likörherstellung geeignet ist, ist ziemlich groß. In einem modernen Fachbuch für die Industrie findet man etwa hundert Namen und Beschreibungen. Ich kann und möchte hier nicht alle aufführen, möchte aber wohl die wichtigsten nennen:

Liköre selbst gemacht...

„Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör!“

Doch eine Erweiterung des häufig zu hörenden Zitats möchte ich sogleich vornehmen:

Likör ist ein Lebenselixier und dessen Herstellung für viele ein genussreiches Hobby. Immer, wenn sich die Gelegenheit ergibt, zum Beispiel wenn frische, regionale und saisonale, saftreiche Früchte auf dem Markt zur Verfügung stehen oder wenn aromatische Kräuter im Garten oder auf der Terrasse gedeihen, ist die Gelegenheit, das Elixier des Lebens – ganz nach eigenem Geschmack und eigenen Vorlieben – anzusetzen.

Der Lohn dieser angenehmen Arbeit winkt meist allerdings erst nach einigen Wochen, wenn die Ansatzliköre schön abgelagert und geklärt sind, die Fläschen ein ansprechendes und selbstkreiertes Etikett tragen und die neugierigen Gäste sich versammelt haben.

Ich bin vor zirka 3 Jahren zur Likörherstellung gekommen, nachdem meine damalige Buchhalterin – eine waschechte, gebürtige Eichsfelderin – auf einer Betriebsweihnachtsfeier unserer Abteilungsleiter ihre außergewöhnlichen Köstlichkeiten in der Tasche hatte. Diese gehörten fortan zur Grundausstattung einer jeden Abteilungsleiterfeier.

Im Eichsfeld ist die Likörherstellung historisch bedingt sehr ausgeprägt. Sie ist neben den Spezialitäten der „Eichsfelder Wurst“ und der noch viel praktizierten Hausschlachtung ein weiteres, ausgeprägtes Hobby der Eichsfelder.

„Man sammle Flaschen, wo immer man sie herbekommt. Je schöner die Formen, umso besser, denn eine ansprechende Form erhöht den Genuss!“

„Geistlosen“ Likör gibt es nicht!

Ein Likör ohne Alkohol ist undenkbar. Er wäre ein Nichts und würde niemandem Spaß machen. Erst durch diese im wahrsten Sinne berauschende Ingredienz erhält der Likör seine anregende, seine Geist und Sinne beflügelnde Eigenschaft. Gewiss, Alkohol kann auch gefährlich werden, wenn er im Übermaß genossen wird, doch Likör ist durch sein Wesen eigentlich schon so angelegt, dass man kaum größere Mengen – wie etwa bei einem klaren Schnaps, bei Wodka oder Korn – davon trinken kann.

Der „sättigende“ Effekt, gegeben durch den meist recht hohen Zuckergehalt, verhindert ziemlich sicher, dass man mit Likör – um es einmal umgangssprachlich auszudrücken – einen über den Durst trinkt (wobei Ausnahmen auch hier, wie überall im Leben, die Regel nur bestätigen).

Likör ist eben ein ganz besonderer „Saft“. Wie viel Alkoholprozente nun ein Likör haben sollte, richtet sich ganz nach seiner Art. Hierzu später mehr.

Was ist eigentlich Alkohol und wie gewinnt man ihn? Siehe hierzu

Alkoholberechnung

Die Fachbezeichnung für Reinalkohol ist „Primasprit“, doch außer dieser Standardqualität gibt es noch eine „Luxusausführung“, die als extra fein filtrierter Sprit, auch „eff-Sprit“ genannt, auf den Markt kommt. Diese Sorte wird besonders intensiv mehrfach über Holzkohle gefiltert. Doch man kann davon ausgehen, dass beide Sorten immer gleichbleibend völlig neutral sind und auch immer über 96,4 Gewichtsprozente Alkohol aufweisen.

In der Praxis und bei den Deklarationen auf den Etiketten aller Spirituosenflaschen spricht man allerdings von „Volumenprozenten“ (= Vol.%). Was ist nun der Unterschied? Da Alkohol ein geringeres spezifisches Gewicht als Wasser hat, nimmt er auch einen größeren Raum ein, als eine gleichschwere Menge Wasser. Ein Liter 40 Vol.%igen Korns hat demnach tatsächlich nur 334g reinen Alkohol und dieser Alkohol beansprucht in dem Liter Flüssigkeit einen Raum von 400 Kubikzentimetern = 40 %.

Um den Alkoholgehalt eines Getränks zu berechnen, sind folgende Angaben nötig:

  • die Menge des Getränks in ml

  • der Alkoholgehalt in Volumenprozenten (Vol.-%)

  • das spezifische Gewicht des Alkohols: 0,8g/cm³

Die Formel zur Berechnung des Alkoholgehalts lautet:

Menge in ml x (Vol.-% / 100) x 0,8 = Gramm (g) reiner Alkohol

1 Flasche Alkopop (275 ml, 5,6 Vol.-%):

275 ml x (5,6 / 100) x 0,8 = 12,3 g Alkohol

1 Falsche Bier (330 ml, 4,8 Vol.-%):

330 ml x (4,8 / 100) x 0,8 = 12,7 g Alkohol

1 Glas Wein (100 ml, 11 Vol.-%)

100 ml x (11 / 100) x 0,8 = 8,8 g Alkohol

1 Glas Tequila (20 ml, 38 Vol.-%)

20 ml x (38 / 100) x 0,8 = 6,1 g Alkohol

Doch soweit brauchen wir eigentlich nicht in die Methoden der Alkoholberechnung einzusteigen.

Der Primasprit oder eff-Sprit hat jedenfalls garantiert immer 96,4 Vol.-% Alkohol. Diese von der Monopolverwaltung angebotenen Produkte werden in Apotheken und Drogerien unter dem Begriff „Spiritus“ (zu Heilzwecken) – nicht zu verwechseln mit dem ungenießbaren „Brennspiritus“ – verkauft. Früher nannte man sie auch „Weingeist“. Ich spreche in den Rezepturen immer von Alkohol. Wenn Ihr diesen Begriff lest, dann wisst Ihr, dass der staatl. kontrollierte Sprit mit 96 Vol.-% gemeint ist.

Der Zucker im Likör

Genauso wenig wie es einen Likör ohne Alkohol gibt, wird man einen ohne Zucker oder Honig finden. Zucker muss sein, er verleiht dem Likör seine Lieblichkeit und macht ihn harmonisch und – wenn man eine spezielle Zuckersorte verwendet – auch dickflüssig. Im Wesentlichen genügt bei unserer häuslichen Likörbereitung der in jedem Lebensmittelgeschäft erhältliche Raffinadezucker. Allerdings ist es in jedem Fall besser, diesen vor der Verwendung in Wasser zu lösen, da er sich in Alkohol/Fruchtsaft-Mischungen zum Beispiel nur mühselig auflösen lässt. Diese Zuckerlösung nennt sich fachlich „Läuterzucker“. Bei dieser Lösung haben wir gleich noch die Gelegenheit, ihn von etwaigen vielleicht noch vorhandenen Verunreinigungen (die unseren Likör trüben könnten) zu befreien.

Die Standard-Zuckerlösung

Nur zu einer gewissen Menge ist Zucker in Wasser lösbar, und zwar gänzlich unabhängig von der Temperatur des Wassers. Danach tritt eine Sättigung ein und der restliche Zucker wird in Kristallform verbleiben oder bei weiterer Abkühlung der Flüssigkeit wieder auskristallisieren. Die folgenden Zahlen mögen dies verdeutlichen:

Bei 100°C benötigt man nur 0,21l Wasser, um 1 kg Zucker zu lösen, bei 40°C schon die doppelte Menge Wasser, und wenn das Wasser eiskalt ist, braucht man sogar 0,56 l für 1 kg Zucker. Doch zum Glück ist das Auskristallisieren durch einen einfachen Vorgang zu vermeiden, und wir können auch ziemlich hohe Zuckerkonzentrationen bei jeder Temperatur flüssig halten. Dieser Trick heißt in der Fachsprache „Inversion“, und es ist eine chemische Umwandlung, bei der aus unserem handelsüblichen Zucker Trauben- und Fruchtzucker wird. Der „Invertzucker“ wird folgendermaßen hergestellt:

Wassermenge vor dem Abkochen

Zuckermenge

Wein- oder Zitronensäure

Endmenge des Zuckersirups

0,2 l

500 g

0,5 g

0,5 l

0,45 l

1000 g

1,0 g

1,0 l

0,65 l

1500 g

1,5 g

1,5 l

0,85 l

2000 g

2,0 g

2,0 l

1,10 l

2500 g

2,5 g

2,5 l

1,30 l

3000 g

3,0 g

3,0 l

Man misst die in der obigen Tabelle angegebene Wassermenge ab, gibt den Zucker dazu und bringt diese Mischung unter Rühren zum Kochen. Dann, wenn der Siedepunkt erreicht ist, kommt die in etwas Wasser aufgelöste Wein-/Zitronensäure dazu. Wein- & Zitronensäure erhaltet ihr in Pulverform für wenig Geld in der Apotheke oder gut sortierten Lebensmittelmärkten. Wenn die Lösung im kochenden Zucker ist, noch genau 10 Minuten ganz leicht unter ständigem Rühren kochen lassen. Wenn der Zucker zu stark kocht, kann er karamellisieren. Er verliert dann an Süßkraft, erhält durchaus angenehme neue Geschmacksstoffe, und man könnte ihn bei sehr starker Karamellisierung zum Färben verwenden. Doch das ist ein Thema für sich. Im Augenblick wollen wir ja nur einen normalen Zucker zum Süßen erhalten.

Falls sich beim Kochen ein schmutziger Schaum bildet, so hebt man ihn mit einer Schaumkelle ab. Meist ist aber die heutige Raffinade so sauber, dass keinerlei Verunreinigungen im Schaum feststellbar sind. Die fertig gekochte Zuckerlösung wird nun (am besten, nachdem sie ein wenig abgekühlt ist, denn sie ist gefährlich heiß) mit heißem Wasser im Messbecher auf genau die in der Tabelle angegebene Endmenge aufgefüllt. Man kann dies auch im Kochtopf tun. Ein Trick dazu: vorher einen Stab in den Kochtopf halten, z.B. einen Schaschlikspieß o.ä., und beim Einfüllen von 0,5; 1,0; 1,5 Liter oder anderen gewünschten Mengen Wasser, Striche an dem Stab anbringen. So kann man später die genauen Mengen gleich im Kochtopf feststellen ohne umfüllen zu müssen.

Natürlich könnte man jedes andere beliebige Verhältnis von Wasser und Zucker (auch ohne zu messen) so abkochen, doch diese Maße sind in der Likörindustrie üblich, weil hierbei pro Liter Lösung genau 1 kg Zucker enthalten ist. Dadurch kann man später den Zuckergehalt im Likör bestimmen. Das muss zwar bei der häuslichen Likörbereitung nicht sein, aber warum sollte man auf diese einfache Möglichkeit verzichten? Außerdem ist die hohe Zuckerkonzentration eine Sicherheit für die längere Haltbarkeit der Lösung. Wer will, kann jetzt noch den fertigen Sirup durch ein sauberes Leinentuch filtern (das kann einige Zeit in Anspruch nehmen) und dann in Flaschen abfüllen. Da man aber meist den fertigen Likör filtert, ist dieser Arbeitsgang nicht unbedingt erforderlich.

In meinen Rezepten heißt diese Zuckerlösung der Einfachheit halber „Zuckersirup“. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem „Glukosesirup“, den wir jetzt abhandeln werden.

Zuckerersatz

Ein Problem gibt es für jene Likörfreunde, die streng kalorienbewusst leben wollen oder die zuckerkrank sind und Zucker – in welcher Form auch immer – nicht verzehren wollen oder dürfen. Es gibt zwar eine Reihe von Zuckeraustauschstoffen, doch da Zucker ja auch Volumen im Likör füllt und eine gewisse Sämigkeit abgibt, kann man ihn kaum mit ein paar Tropfen „Süßstoff“ ersetzen.

Weiterhin ist in den meisten Fruchtsäften soviel Fruchtzucker enthalten, dass auch sie von vornherein für die Likörherstellung bei strenger Diät nicht in Frage kommen. Am leichtesten wird man noch bei Kräuterlikören eine Möglichkeit finden, Zucker durch einen geeigneten Austauschstoff zu ersetzen. Speziell bei den ganz bitteren Sorten spielt Zucker dann auch nicht mehr die große Rolle. Diabetiker sollten aber in jedem Fall vorher mit ihrem Arzt sprechen, ehe sie sich Likör herstellen.

Aroma, Bukett und Farbe

Wir haben von der Dreieinigkeit im Likör gesprochen und nachdem Alkohol und Zucker an der Reihe waren, ist es nun an der Zeit, den dritten und ebenso wichtigsten Bestandteil zu behandeln. Allerdings ist das nicht ganz so einfach, denn hier gibt es Ingredienzien aus vielen Bereichen unserer heimatlichen oder auch aus fremden Naturen. Da gibt es Gewürze, Kräuter (frisch oder getrocknet), Beeren, Blätter, Samenkörner, Wurzeln, Blüten, Mark, ja sogar Harze; da verwendet man natürlich die schmackhaften und aromastarken Fruchtsäfte; erwähnen wir auch Kaffee, Kakao, Tee, Eier, Nüsse, Milch. Alles dient dazu, Likören den Charakter zu geben, die eigene Art. Durch Zucker und Alkohol allein kann ja noch kein Likör entstehen.

Vielfach werden die Zutaten direkt vor der Haustür im Garten wachsen, und die Likörbereitung bietet einen wunderbare Gelegenheit, z.B. Säfte auf elegante Weise in den Winter zu bringen. Andererseits sind viele Kräuter und Drogen (Rinden, Kräuter, Beeren, Blätter, Samenkörner, Wurzeln, etc.) so selten, dass wir sie in der Apotheke oder dem gut sortierten Reformhaus beschaffen oder in speziellen Versandgeschäften beschaffen müssen. In jedem Fall haben wir genügend Auswahlmöglichkeiten, die herrlichsten Liköre zu brauen, nach Rezept oder nach eigenen Ideen. Man sollte ruhig auch mal mutig sein und neue Wege beschreiten, die eine Zutat vielleicht gegen eine andere austauschen, eine Menge verändern. In diesen Fällen ist es sicher besser, nicht gleich zuviel anzusetzen, denn gerade der Alkohol ist doch recht teuer, und wer gießt schon gerne im Falle eines Fehlschlages einen Liter davon in den Abfluss. Man kann auch sehr kleine Mengen ansetzen und nach einem Probegläschen weiß man, ob das Werk gelungen ist und ob es sich lohnt, gleich für die ganze Verwandtschaft ein paar Flaschen davon herzustellen.

Früchte

Die größte Bedeutung, auch unter den Industrieprodukten, haben neben den Kräuterlikören die Fruchtsaft- oder Fruchtaromaliköre. Damit haben wir auch schon die beiden hauptsächlichen Unterscheidungsmerkmale erwähnt. Wie der Name schon sagt, werden in einem Fall die Fruchtsäfte verwendet, im anderen nur die Aromen. Wollt ihr die gesetzliche Definition dafür wissen? Fruchtsaftliköre sind Spirituosen, in denen der Saft derjenigen Fruchtarten, nach denen die Liköre benannt sind, als wesentlicher geschmacksbestimmender Anteil enthalten ist. Der Gehalt an Fruchtsaft der namengebenden Frucht beträgt je 100 l Likör mindestens 20 l. Damit hättet ihr auch fast die Rezeptur: Ein Schuss Fruchtsaft, ein Schuss Zuckerlösung und ein Schuss Alkohol. Nun, ganz so einfach ist es auch nicht.

Schon bei der Herstellung der Fruchtsäfte muss man einiges beachten. Am besten sind vollreife, hocharomatische Früchte, die jedoch noch keinerlei angestoßene oder schlechte Stellen haben dürfen. Eventuell muss man diese entfernen. Den Saft kann man auf verschiedene Weis herstellen. In jedem Fall sollte man aber dabei beachten, dass er möglichst schnell weiterverarbeitet wird, denn je halbe Stunde Berührung mit dem Sauerstoff der Luft bedeutet Vitamin- und Aromaverlust. Außer drei Methoden zur Saftgewinnung zeige ich auch drei Arten der Haltbarmachung auf. Wer seine Säfte allerdings gleich verarbeitet, braucht sich darum nicht zu kümmern, denn der im Likör enthaltene Alkohol ist in seiner Fähigkeit zu konservieren einmalig.

Hier gibt es ein großes Angebot mehr oder weniger zweckmäßiger und praktischer Geräte. Einige funktionieren kontinuierlich. Man stopft oben die Früchte hinein und an einem Ende fließt der Saft, während am anderen Ende die fast trockenen Abfälle herauskommen. Andere Entsafter muss man hin und wieder anhalten, um die Reste zu entfernen. Wer reichlich Saft erzeugen möchte (auch als täglichen Vitamintrank), sollte sich schon ein solches Gerät anschaffen.

Hierbei werden die Früchte einfach zerdrückt oder zermahlen, in ein Leinentuch gegeben und der Saft fließt von allein heraus. Natürlich kann man dies auch mit vorher gekochten Früchten tun. In jedem Fall ist die Berührung mit dem Luftsauerstoff groß, da der Vorgang ziemlich lange dauert. Das bedeutet Vitaminverluste und Eindringen von Keimen mit baldigem Beginn einer Gärung (wenn keine schnelle Weiterverarbeitung erfolgt).

Diese hinlänglich bekannten Geräte sind in vielen Haushalten vorhanden. Bestimmt in jenen, wo auch ein Garten zur Verfügung steht. Bequem und ergiebig kann man damit entsaften, und noch dazu sind die Säfte gleich steril. Ein kleiner Nachteil nur, der Saft ist durch die Dampfeinwirkung ein wenig verdünnt und bei manchen Früchten erleidet das Aroma durch die Hitze eine gewisse Einbuße.

Wenn man die Säfte nicht sofort zu Likör verarbeiten kann, und das wird ja meist bei großem Saftanfall im Herbst der Fall sein, muss man sie zunächst haltbar machen. Von den sieben bekannten Methoden kommen drei für uns in Frage. (Entkeimung durch Filtration, Lagerung unter Kohlensäuredruck, Eindickung und chemische Konservierung wollen wir hier nicht besprechen, sie sind der Industrie vorbehalten.

Auf die Dampfentsaftung bin ich bereits kurz eingegangen. Der aus dem Entsafter fließende Saft ist durch die Erhitzung mit Dampf praktisch keimfrei, kann sofort in saubere Flaschen fließen, verschlossen werden und hält sich dann. Haben wir Saft kalt gewonnen, muss dieser ca. 40 Minuten auf 75°C erhitzt und dann unter sterilen Bedingungen (wie beim Einkochen von Obst und Gemüse) abgefüllt werden. Natürlich müssen auch die Flaschenverschlüsse absolut sauber und dicht sein.

Zweifelsohne eine sehr bequeme und noch dazu schonende Methode. Die grob gefilterten Säfte werden einfach in Plastikbehälter oder –beutel gefüllt und in den Tiefkühlschrank gelegt. Monatelang bleibt das Aroma fast ohne Einbußen erhalten. Ja, man kann sogar die Obstpulpen gut einfrieren, wenn man zur Erntezeit gar keine Zeit hat. Fallen größere Mengen an, sollte man den Tiefkühlschrank schon einige zeit vorher auf die höchste Stufe stellen, damit es innen nicht zu warm wird und die anderen Lebensmittel leiden könnten. Dass man die einzelnen Säfte gut beschriftet, weiß jeder Besitzer eines solchen Gerätes. Denn später kann man sie kaum unterscheiden.

Ebenfalls eine recht bequeme Methode, den frischen Fruchtsaft über die Runden zu bringen. Man muss allerdings eine ganze Menge Alkohol zufügen, denn das mikrobakterielle und Hefe-Wachstum (sprich: die Gärung) wird erst erschwert bzw. unterbunden, wenn der Saft mindestens 15% Alkohol aufweist. Pro Liter Saft muss man also 0,185 l 96%igen Alkohol hinzufügen, und natürlich muss man diesen später entsprechend berücksichtigen.

Der Alkoholzusatz hat im Übrigen zur Folge, dass sich der Saft später besser klären lässt, da die „schleimigen“ Bestandteile und Pektinstoffe eher ausfällen. Dies geschieht aber bei noch höherem Alkoholgehalt immer besser. Wenn man also den ganzen, später im Likör erwünschten Alkohol gleich zufügt, hat man es mit der Klärung um so leichter.

Hier muss man aber im gleichen Atemzuge auch anmerken, dass, je nachdem, wie der Saft gewonnen wurde, unterschiedlich viel Pektin enthalten sein kann. Bei einer Spritung des Saftes kann es deshalb schon einmal zu einer Geleebildung kommen (z.B. besonders beim Saft der Schwarzen Johannisbeere). Deshalb beschreibe ich im Folgenden eine Methode, die im Grunde die besten Ergebnisse bringt, nämlich die Behandlung mit Enzympräparaten.

Fabrikationsgeheimnisse / Ansetzgeheimnisse

Natürlich kann man seine Liköre unter einfachsten Umständen und mit simpelsten Küchengerätschaften zusammenmixen. Doch wer dieses schöne Hobby ein wenig ausbauen möchte, der sollte sich schon ein paar Fertigkeiten aneignen und einige „Laborgeräte“ kaufen. Es ist eine einmalige Anschaffung, die aber lohnt und vor allem einen professionellen Anstrich gibt. Trotzdem muss man sich aber klar darüber sein, dass man kaum ganz perfekte Liköre im Haushalt erzeugen wird. Die Industrie verfügt eben doch über sehr komplizierte, teure Maschinen, Apparaturen, Meß- und Analysegerätschaften, über jahrzehntelange Erfahrungen, über geheimnisvolle Rezepturen, die meist nur der Firmeninhaber wahrt, und auch über Rohstoffe, die uns kaum zugänglich oder in kleinen Mengen nicht handelsüblich sind. Dass soll Euch aber nicht entmutigen, da in diesem Fall die Perfektion in den Hintergrund rückt. Viel wichtiger ist, dass unsere Liköre originell sind und uns uns unseren Freunden unvergesslich schmecken.

Ein weiterer Faktor ist die Zeit. Bei vielen Likören muss man sich Zeit lassen oder besser dem Likör Zeit lassen. Manche brauchen oft Wochen oder Monate, ehe sie „reif“ sind und ihr volles und rundes Aroma entwickelt haben. Da heißt es ganz klar geduldig sein und sich hin und wieder auf eine kleine Probe beschränken.

Arbeitsgeräte

Für die verschiedenen Arbeitsvorgänge beim Zusammenstellen der Liköre benötigt man ein paar Gerätschaften. Natürlich kann man sich hier allmählich ein ganzes Labor zusammenkaufen, doch für den Anfang reichen einige wenige Geräte vollkommen aus.

Wiegen, ein Problem?

Das Abwiegen größerer und auch kleinerer Mengen von Zutaten wie Zucker oder Früchten beispielsweise, dürfte in keinem Haushalt zu Schwierigkeiten führen. Eine Haushaltswaage sollte überall vorhanden sein. Meist ist die auf 10 Gramm genau und damit für die meisten Zwecke völlig ausreichend. Kleinere Mengen kann man annähernd genau auch gut mit einer Briefwaage abwiegen. Schwieriger wird es da schon bei Kleinstmengen in Gramm Bereich, etwa 1 Gramm oder ½ Gramm, wie sie bei Kräuterlikören mit vielen Zutaten vielfach benötigt werden. Da man sie aber meist ohnehin nicht in größeren Mengen vorrätig hat, von denen es gilt, eine solche Teilmenge abzuwiegen, muss man hier seinen Lieferanten bemühen. Man muss sich am besten einen Apotheker alter Schule oder einen guten, interessierten Verkäufer suchen, der so etwas gerne macht und nicht nur Medikamente über die Ladentheke reicht.

Wer Spaß am genauen Wiegen hat und vielleicht auch für andere Zwecke eine Waage haben möchte, die bis zu 1/100 Gramm präzise wiegt, der hat die Möglichkeit auf eine Feinwaage zu setzen.

Messen, kein Problem!

Viel einfacher ist es da Flüssigkeiten abzumessen. Die dazu erforderlichen Geräte sind in jedem Geschäft zu bekommen. Für die größeren Mengen besorgt man sich einen Messbecher, am Besten mit entsprechender Stricheinteilung und Ausgießer. Im Grunde würde ein Messbecher für 0,5 l oder 1,0 l vollauf genügen, da man ja im Bedarfsfall mehrfach abmessen kann. Bequemer ist jedoch die Arbeit, wenn man auch noch über einen weiteren mit 2 l Inhalt verfügt. Man sieht dann jederzeit den genauen Stand der bereits gemischten Zutaten.

Für kleinere Mengen, bis zu einem Zehntelliter, verwendet man besser ein sogenanntes Messglas. Das ist ein schlankes zylindrisches Glas mit Milliliter-Einteilung und auch wieder einem Ausgießer. Diese Messgläser gibt es auch mit einem dich abschließenden Stöpsel, so dass man darin durch starkes Schütteln die flüssigen Zutaten auch gleich missen kann.

Wer es ganz genau nimmt, kann sich noch eine Messpipette zulegen. Sie ist speziell zum Abmessen wertvoller Öle und Essenzen geeignet, die nur tropfenweise verwendet werden. Mit einer Pipette für 1 und 5 Milliliter wird man sicher auskommen. Verwendet werden die Pipetten, indem man die Flüssigkeit aus dem Vorratsbehälter ansaugt und dann sofort oben mit einem Finger verschließt. Die Flüssigkeit bleibt somit in der Pipette und läuft erst unten heraus, wenn man den Finger ein wenig lüftet. Auf diese Weise kann man ganz genau dosieren.

Sonstige Geräte

Eine Reihe von Gerätschaften wird man ohnehin im Haushalt zur Verfügung haben. Saftpresse, Dampfentsafter, Zitruspresse, Spätzlepresse (zum Ausdrücken von eingeweichten Kräutern und Gewürzen), Mörser mit Stößel (zum Zerkleinern von Gewürzen und Rinden) gehören dazu. Dann braucht man noch ein paar verschieden große Trichter, notfalls gehen auch Kaffeefilter, Filterpapiere oder –tüten unterschiedlicher Durchlässigkeit, große und kleine weithalsige Glasgefäße, die jedoch absolut dicht verschlossen werden können und auch fest zu sein müssen, damit beim Schütteln nichts herauslaufen und kein Alkohol verdunsten kann.

Einweckgläser, Gummiring und Verschlussklammer oder große Gurkengläser mit Schraubverschluss (natürlich bestens gereinigt und geruchsfrei gemacht) sind ideal hierzu. Selbstverständlich braucht man jede Menge saubere Flaschen und Korken. Beides sollte man fleißig sammeln, damit im Bedarfsfall genügend vorhanden sind. Auch kleine Flaschen (um 0,2 l) sind wertvoll, weil man darin gut Gewürzauszüge u.ä. ansetzen kann.

Messer, Holzbrett zum Schneiden, Plastikschüsseln, Löffel zum Umrühren, verschieden grobe und feine Siebe, all diese Geräte sollte man sich nach und nach für die Likörherstellung speziell anschaffen, damit sie nicht im normalen Küchenalltag untergehen (und auch keine fremden Gerüche annehmen können).

Gut ist auch eine Art „Tagebuch“, in dem man seine eigenen Versuche und Rezepturen notiert und Erfahrungen aufschreibt. Allerdings sollte man auf den verschiedenen Flaschen mit Auszügen und Ansätzen noch Anhänger anbringen (besser keine Etiketten, die man immer wieder mühselig von diesen Arbeitsflaschen abweichen müsste).

Das Aroma zu gewinnen

In vielen Fällen muss man zunächst einmal die Aromen, Farbstoffe, die anregenden Wirkstoffe und auch die Bukettstoffe aus Pflanzen, Drogen, Rinden, Früchten usw. herausziehen, um erst dann mit diesen Auszügen den Likör herstellen zu können. Von den klassischen Methoden werden wir allerdings nicht alle im Haushalt anwenden können. Das spielt jedoch keine so große Rolle. Wir beschränken uns eben auf die leicht durchzuführenden und werden auch ganz ansehnliche Ergebnisse erzielen.

Die Mazeration

Die Mazeration wird auch als „Kaltextraktion“ bezeichnet, was schon um einiges verständlicher ist. Mit reinem Alkohol oder mit einer von Fall zu Fall unterschiedlich hochprozentigen Alkohol-Wassermischungen werden hierbei alle Aromen ausgezogen. Die Kunst besteht darin, möglichst nur jene Stoffe zu gewinnen, die für den zukünftigen Likör vorteilhaft sind. Manchmal sind auch unerwünschte Bestandteile enthalten, die teils bei zu hohem Alkoholgehalt herausgelöst werden, teils aber vom Wasser, weil sie eben nur wasserlöslich sind. In zahlreichen Fachbüchern findet man reihenweise Kapitel, welche sich diesem schwierigen Vorgang widmen. Für uns genügt es, grundsätzlich zu wissen, dass Rohstoffe, die von Hause aus schon Feuchtigkeit in sich tragen (z.B. Zitrusfrüchte, Kerne oder gartenfrische Kräuter) mit 80-96%igem Alkohol angesetzt werden, während Trockensubstanzen (Gewürze, trockene Drogen u.ä.) mit 40-60%igem Alkohol ausgelaugt werden.

Am einfachsten ist es, die auszuziehenden Zutaten mit der Alkoholmischung in eine weithalsige, dicht zu verschließende Flasche zu geben und häufig zu schütteln. Anschließend wird der Auszug gefiltert, und die festen Substanzen werden in einer Handpresse (Spätzlepresse z.B.) kräftig ausgepresst, nachdem sie vorher in Leinen eingepackt wurden.

In einem alten Buch über Likörherstellung habe ich noch eine weitere Art gefunden, bei der man nicht schütteln muss. Die Drogen werden einfach in einen Leinen- oder Mullbeutel eingepackt und so im Glas befestigt, dass sie im oberen Teil hängen. Dann wird die Alkoholmischung dazugegeben, so dass der Beutel darin schwimmt. Da die Auszüge ein höheres spezifisches Gewicht haben, sinken sie nach unten, während an den Beutel immer wieder frischer Alkohol heranfließen kann. Natürlich muss auch hier das Glas absolut dicht abgeschlossen sein. Alle verwendeten festen Stoffen sollten möglichst klein gemahlen, geschrotet oder gemörsert, aber nicht pulverisiert sein, damit der Alkohol schneller in die Zellen eindringen kann.

Jetzt ergibt sich noch die wichtige Frage, wie lange dieser Vorgang dauern soll. Vereinfacht kann man sagen, je frischer und feuchter die Zutaten sind (Zitrusfruchtschalen, frische Kräuter, u.ä.), um so schneller geht es. Meist reichen schon ein paar Stunden oder, wie bei Waldmeister und Pfefferminze, 10 Minuten. Bei vielen Zutaten gehen sonst ziemlich bald raue und bittere, also weniger angenehme Geschmacksstoffe in den Alkohol über. Trockene Gewürze und Drogen dagegen soll man etwa 14 Tage im Alkoholgemisch belassen.

Die Flüssigkeitsmenge soll übrigens etwa 5-10 mal so groß sein wie die Menge der auszuziehenden Substanzen.

Die Digestion

Der Vollständigkeit halber will ich diese Abart der Mazeration erwähnen, die man nur mit einiger Mühe im Haushalt durchführen kann. Die Digestion ist eine Extraktion bei warmen Temperaturen. Dadurch geht der Auszug der Aromen aber nicht nur schneller, sondern es werden auch gewisse Geschmacksstoffe gewonnen, die man sonst nicht erhält.

Hierbei werden die zerkleinerten, auszuziehenden Drogen mit dem Alkoholgemisch in ein luftdicht verschlossenes Gefäß gegeben (z.B. Einweckglas mit Klammer) und mehrere Stunden bis zu einem Tag bei 50-60°C in einem Wasserbad warm gehalten. Dann abfiltern und die Rückstände auspressen wie bei der Mazeration.

Die Perkolation ist die dritte Methode der Mazeration. Hierzu jedoch ist ein spezieller Apparat erforderlich, den es nur für größere Drogenmengen gibt. Die Drogen werden dabei gewissermaßen im Durchlaufverfahren ausgelaugt.

Die Destillation

Das in der Spirituosenindustrie unerlässliche Verfahren, den Alkohol, die Bukettstoffe und andere flüchtige Substanzen in möglichst reiner Form von den vergorenen Maischen oder anderen alkoholhaltigen Grundstoffen wie Wein „abzutrennen“, ist die seit vielen Jahrhunderten bekannte und fast unverändert praktizierte Destillation. Es ist von Gesetzeswegen her verboten, ohne Brennerlaubnis, Alkohol herzustellen. Und eine solche Brennerlaubnis/Genehmigung wird man auch kaum erhalten. Doch selbstverständlich darf man bereits versteuerten Alkohol erneut destillieren, wenn man unter der gesetzlich vorgeschriebenen Destillierapparatgröße bleibt. Dies hat einen besonderen Sinn, wenn man z.B. ätherische Öle und andere wertvolle Aromen, die man mit Alkohol aus Drogen oder Früchten herausgezogen hat, möglichst rein und ohne Nebenstoffe gewinnen will. Den dazu verwendeten Alkohol bekommt man gewissermaßen gleich wieder gratis zurück, während Trübstoffe und unerwünschte Geschmacksstoffe im Ansatz bleiben.

Doch die Destillation ist eine Kunst, die mit einer langen Lehrzeit zu erlernen ist, eine feine Zunge erfordert und auch nur mit einem Destillationsapparat durchgeführt werden kann. Trotzdem ist es möglich, zu Hause zu destillieren, und ich möchte – ohne das Thema in diesem Rahmen erschöpfend behandeln zu können – wenigstens die wichtigsten Voraussetzungen aufzeigen:

Das Destillationsgerät

Destilliergeräte gibt es in allen Größen käuflich zu erwerben. Selbst in der Industrie sind welche im Betrieb, mit denen man kleinste Mengen destillieren kann. Sie werden für Versuchsdestillationen oder zur Alkoholbestimmung verwendet.

Mit einigem Bastlergeschick kann man sich ein solches Gerät auch selbst zusammenbauen. Im Grunde braucht man nur einen Glaskolben, der über einer regulierbaren Flamme (z.B. von einem Bunsenbrenner) steht und dessen nach oben gehende Öffnung durch ein geknicktes Rohr dicht mit einem spiralförmig gewundenen Rohr verbunden sein muss. Das Spiralrohr muss weiterhin gerade oder schräg nasch unten zeigen und von kaltem Wasser umspülbar sein (im Laborbedarfshandel erhält man solche Kühlschlangen fertig, eingeschmolzen in einer größeren Glasröhre mit Wasserein- und –ausgang).

Was wird destilliert?

Es eignen sich bestimmte Drogen- und Fruchtauszüge (mit Alkohol/Wassergemisch oder auch in reinem Alkohol angesetzt), die nach der Mazeration möglicherweise unerwünschte Stoffe enthalten, vor allem starke Bitterstoffe. Nur durch die Destillation kann man die edleren Aromen separat erhalten, und die unangenehm schmeckenden oder riechenden Substanzen gelangen nicht in den Likör. Vielfach sind diese Stoffe allerdings nur in geringen Mengen vorhanden, so dass sie durch den Zucker und andere Elemente im fertigen Likör „zugedeckt“ werden. Man sollte sich also nicht allzu viel Sorgen machen, wenn man nicht destillieren kann, denn meist wird nur der Experte mit geschulter Zunge solche „Unebenheiten“ herausschmecken. Ganz allgemein gesagt: der Ansatz hat zumeist eine Alkoholstärke zwischen 40 und 60 Vol.-% (speziell bei Kräutern), und nur in Ausnahmefällen wird reiner Alkohol verwendet (z.B. bei Harzen).

Wie wird destilliert?

Der Auszug wird so erhitzt, dass Dampf aufsteigt. Es soll dabei nicht stark kochen, sondern eben sieden. Da Alkohol mit den ätherischen Ölen und anderen Geschmacksstoffe eine Lösung bildet, ist auch ihr Siedepunkt gleich dem des Alkohols – also wesentlich niedriger als Wasser. Da der Alkohol also zuerst aufsteigt, können wir mit ihm die wertvollen Stoffe erhalten, auf die es uns ankommt. Extraktstoffe, feste Bestandteile, aber auch Farbstoffe bleiben zurück. Aus dem Kühlrohr tröpfelt schon bald der erste Alkohol/Wassergemisch. Es ist allerdings abhängig vom Alkoholgehalt des Ansatzes, wie viel Alkohol in diesem Destillat enthalten ist; wie die folgende Tabelle zeigt, ist auch der Siedepunkt unterschiedlich. Mit fortschreitender Destillation erhöht sich also die Temperatur des Ansatzes:

Dies sind nur „Werte des Augenblicks“ (ermittelt von Kirschbaum), denn da der Alkoholgehalt im Ansatz durch die zuerst aufsteigenden Alkoholdämpfe ständig abnimmt, wird auch das Destillat immer schwächer (bis schließlich nur noch Wasser herauslaufen würde).

Alkohol im Ansatz

Siedepunkt

Alkohol im Destillat

10 Vol.-%

93 °C

56 Vol.-%

30 Vol.-%

86 °C

75 Vol.-%

50 Vol.-%

83 °C

81 Vol.-%

70 Vol.-%

81 °C

86 Vol.-%

90 Vol.-%

79 °C

93 Vol.-%

Im richtigen Moment muss man deshalb mit der Destillation aufhören. Der Fachmann spricht hier vom Nachlauf, der keinesfalls in das Destillat kommen darf, da er unerwünschte Geschmacksstoffe enthält.

Es empfiehlt sich, hin und wieder eine Probe zu nehmen, und wenn man nicht ganz sicher ist, füllt man eine kleine Flasche nach der anderen und sondert später die ungeeigneten letzten davon aus. (Im Großen wird das auch so gemacht, indem immer, wenn der Alkoholgrad um 5% abgesunken ist, ein neues Gefäß untergestellt wird. Man nennt diese Fraktionen und entschiedet später, welche davon zum sogenannten Mittellauf oder Herzstück vermischt werden können.)

Wenn Ihr nun wissen möchtet, wie hochprozentig das Destillat ist, das da aus der Brennblase tröpfelt, so gibt es ohne komplizierte Methoden (die natürlich ganz genau sind) nur die Alkoholspindel (Aräometer). Man taucht sie in die Flüssigkeit und kann an einer Skala ablesen, wie viel Prozent enthalten sind. Das geht aber eben nur bei Destillaten, in denn noch keine sonstigen Stoffe enthalten sind.

Aräometer gibt es mit verschiedenen Gradeinstellungen (Alkoholbereichen), und sie haben eigentlich nur einen Sinn, wenn man auch genügend Destillat zur Verfügung hat, um den Messvorgang durchführen zu können. Die Spindel muss nämlich im Zylinderglas frei in der Flüssigkeit schweben. Wer übrigens nicht zufrieden ist mit dem ersten Destillat, der kann es ohne weiteres noch ein zweites oder drittes Mal destillieren. Immer wird ein höherprozentiges Ergebnis dabei rauskommen.

Über das Thema „Destillation“ sind viele Fachbücher verfasst worden. An dieser Stelle noch tiefer in diese Materie einzusteigen, würde das eigentliche Thema zu sehr verdrängen. Wenn Ihr diesbezüglich mehr erfahren wollt, besorgt euch die entsprechende Spezialliteratur.

Die Arbeitstechnik

Eine sehr große Kunstfertigkeit ist zwar bei der Herstellung von Likören im Haushalt nicht erforderlich, doch es ist gut, ein paar Handgriffe und Tricks zu kennen.

Aufbewahrung

Grundsätzlich sollten alle Flüssigkeiten, die in irgendeiner Form für die Likörbereitung benötigt werden, gut verschlossen aufbewahrt werden. In dem Augenblick, wo schon Alkohol enthalten ist oder wo es sich sogar um reinen Alkohol oder hochprozentige Spirituosen handelt, ist auf den Verschluss besondere Sorgfalt zu legen. Die Flaschen oder anderen Behältnisse müssen absolut luftdicht verschlossen sein, da Alkohol sich besonders leicht und schnell verflüchtigt. Während man Flaschen leicht zukorken oder zuschrauben kann (achtet stets auf eine dichte Kunststoff- oder Korkeinlage im Schraubverschluss), ist es bei Behältern mit einer großen Öffnung schon ein wenig schwieriger, diese dicht zu bekommen. Wenn man keinen passenden Deckel oder Schraubverschluss hat, deckt man die Gläser am besten mit einer starken Kunststoff-Folie (z.B. Gefrierbeutel) ab und verschnürt sie fest mit einem starken Faden. Während der längeren Lagerzeit unserer fertigen Liköre oder wenn sie eine Reifezeit durchlaufen müssen, ist es besser, sie dunkel aufzubewahren. Wer keinen dunklen Keller oder Lagerraum hat, kann sie gut in Stanniolfolie (Alufolie) oder zwei bis drei Lagen Zeitungspapier einschlagen. Dabei sollten sie aber stehen (wie alle Spirituosen), damit der Korken nicht vom Alkohol angegriffen werden kann.

Filtern tut not

Nur selten werden unsere Liköre von Hause aus kristallklar sein. Etwa, wenn wir schon klare Substanzen vereinen oder wenn wir fertige Spirituosen mit Aromaauszügen und Zuckerlösung mischen. Meist aber sind Trübteilchen von den Früchten oder Gewürzen enthalten, die das „Bild“ doch erheblich stören können. Bei Crèmelikören oder Emulsionslikören, aber auch bei tief dunklen Bitter- und Gewürzlikören spielt dies keine große Rolle, man kann ja eh nicht durch schauen. Alle durchsichtigen Liköre aber sollten möglichst klar sein. Eine Methode, Liköre klar zu bekommen, ist das Absetzen lassen und anschließende Abziehen vom Bodensatz. Nach einer mehr oder weniger langen Lagerzeit haben sich bei vielen Mixturen alle schweren Trübteilchen am Boden abgesetzt. Man kann nun vorsichtig den klaren Teil abgießen, doch nur allzu bald werden auch die Flocken aufgewirbelt und der Erfolg ist nicht allzu groß. Den Rest müsste man in jeden Fall filtern.

Viel gründlicher geht es mit einem etwa 70cm langen, ca. 5mm dicken Schlauch (am besten aus Kunststoff). Man hält ihn zunächst bis etwa zur Hälfte in den klaren Teil der Spirituose, saugt an, bis der Likör am Mund ist, drückt nun den Schlauch zusammen, leitet ihn in eine tieferstehende leere Flasche und lässt dann den Likör fließen. Auf diese Weise kann man nun genau beobachten, wann die Trübteilchen an der Reihe wären, den Schlauch immer tiefer stecken und den Vorgang, durch Zusammendrücken des Schlauches im richtigen Moment, unterbrechen.

Wenn diese Methode nicht ausreichend ist, filtriert man den Likör. Für nicht zu stark mit festen Substanzen durchsetzte Liköre genügt ein normaler Kaffeefilter, den man evtl. mehrmals austauschen muss, wenn er zugesetzt ist. Sonst nimmt man ein sauberes, dichtes Leinentuch, mehrere Lagen Mullstoff oder besser Filterpapier aus dem Fachgeschäft für Laborbedarf. Man bekommt sie in verschiedener Durchlässigkeit. Manchmal kann es recht lange dauern, bis ein Likör durchgelaufen ist. In solchem Fall ist ein großer Trichter zweckmäßig, damit man nicht allzu oft nachgießen muss. (Den Trichter sollte man abdecken.) Und noch ein kleiner Trick: bei dicken und klebrigen Flüssigkeiten (etwa einer Zuckerlösung o.ä.) legen sich Filterpapier oder Leintuch oft so dicht an die Trichterwand an, dass die Flüssigkeit nur ganz unten am Trichterausgang die Möglichkeit hat auszulaufen. Hier sollte man gefaltete Filtertüten verwenden oder zwischen Trichterwand und Filter ein paar kleine Hölzchen oder Stricknadeln stecken.

Manche Liköre wird man kaum glanzklar bekommen. Sie bleiben trübe oder opalisierend auf Grund von schwerlöslichen ätherischen Ölen, Harzen, etc. Mit technischen Hilfsstoffen wie Kieselgut, gebrannter Magnesia, Asbestflocken oder geschlagenem Eiweiß hilft man sich in der Industrie, denn trübe Liköre wären kaum verkäuflich. Diese Stoffen binden auch die winzigsten Schwebeteilchen an sich uns bei der späteren Filterung bleiben sie im Filter. Wenn Ihr einen solchen Versuch unternehmen wollt, empfiehlt es sich, pro Liter Flüssigkeit etwa einen Esslöffel steig geschlagenes Eiweiß mit dem Schneebesen in den Likör einzuschlagen. Dann den Likör einige Tage stehen lassen und filtern. Aber Achtung, diese Methode kann den Geschmack des Likörs eventuell minimal Beeinflussen.

Das Auge trinkt mit

Oft wird es vorkommen, dass der selbst bereitete Likör eine eigenwillige oder, genauer gesagt, gar keine definierbare Farbe hat. Da aber das Auge bekanntlich mittrinkt, sollten wir der Natur ein wenig nachhelfen. Künstliche Farbstoffe wollen wir jedoch nach Möglichkeit nur in Ausnahmefällen verwenden, wenn überhaupt (z.B. beim Pfefferminzlikör). Auch wenn man schon mit zwei bis drei Tropfen einen Likör optisch völlig verwandeln kann. (Empfehlenswert sind McCormick-Speisefarben, die es in Gewürzläden gibt.) Auch mit den folgenden Farben sollte man schrittweise vorgehen, denn oft sind diese recht intensiv. Also zunächst in die durchsichtige Flasche nur ein paar Tropfen geben und dann nach und nach immer mehr, bis der gewünschte Farbton erreicht ist.

Brauntöne in jeder Intensität erzielt man am besten mit Zuckerkulör. Dazu wird in einem kleinen Pfännchen o.ä. Zucker mit ein wenig Wasser so lange unter Rühren erhitzt, bis er über das Stadium der Karamellisierung ganz tiefbraun geworden ist. Hierbei muss man genau aufpassen, denn nur allzu schnell verbrennt der Zucker. Wenn dies zu geschehen droht, stellt man die Pfanne sofort in ein kaltes Wasserbad. Dann gibt man Wasser in die Pfanne und löst auf dem Herd den festgewordenen Zucker. Zu der Flüssigkeit 1/3 der Menge Alkohol geben, einige Tage stehen lassen und dann filtrieren. Diese Lösung ist haltbar und kann für alle gewünschten Brauntöne verwendet werden.

„...und Safran macht den Kuchen gelb!“ Nicht nur das. Auch unseren Likören können wir mit Safran ein leuchtendes Gelb verleihen. Dazu löst man, ganz nach Bedarf, einige Beutelchen Safranpulver in Korn, Klarem oder einer anderen neutralen Spirituose und kann dann davon mit wenigen Tropfen große Mengen schön färben. Da Safran ja aus den Samenfäden einer Krokusart besteht (es ist übrigens das teuerste Gewürz der Welt und kostet pro Kilogramm weit über Tausend Euro), kann es sein, dass in unserer Lösung einige unlösliche Partikel enthalten sind. Dann filtriert man einfach nach einigen Tagen. Die recht eigenartige Würze, die Safran sonst aufweist, kommt in der starken Verdünnung, mit der er in unseren Likören verwendet wird, nicht zur Geltung.

Mit Fruchtsäften können wir besonders gut den oft erwünschten blutroten Farbton erzielen. Einmal mit Sauerkirschsaft und zum anderen mit Heidelbeersaft. Ausgezeichnet färbt auch Saft von Roten Beten (speziell geeignet für Kräuterliköre) und von Holunderbeeren (den man aber vorher aufkochen sollte). Am besten ist es, wenn man jeweils bei der Saftgewinnung für alle Fälle eine Eiswürfelschale voll Saft einfriert. Die gefrorenen Würfel kann man dann in einem Beutel im Tiefkühlschrank beliebig lange aufheben und nach Bedarf auch kleine Mengen zum Färben entnehmen.

Sehr gut kann man Liköre mit Grenadinesirup rot färben. Diesen Sirup aus dem Saft des Granatapfels bekommt man heutzutage in fast allen gut sortierten Getränkefachgeschäften. Man nimmt einfach anstelle eines Teils des vorgeschriebenen Zuckersirups diesen leuchtend roten Grenadinesirup und kann beliebig damit färben.

Ein schönes leuchtendes Grün ist nur mit künstlichen Farben zu erzielen. Wenn wir Kräuterliköre aus frischen Kräutern herstellen, so werden diese zwar grünlich schimmern, aber eher ist es ein aufgehelltes Olivgrün, oft mit bräunlichem Einschlag.

Fruchtliköre

Die Fruchtliköre spielen bei der häuslichen Likörherstellung eine besonders große Rolle. Fast alle heimischen Früchte und auch viele Südfrüchte sind dazu wie geschaffen, um aus ihren Säften oder den in der Schale sitzenden Aromastoffen ansprechende Liköre herzustellen.

In den gesetzlichen Bestimmungen werden zwei Arten von Fruchtlikören unterschieden. Da sind einmal die Fruchtsaftliköre, die, wie der Name schon sagt, aus Fruchtsäften hergestellt werden. Genau ist dabei festgelegt, wie viel Saft, wie viel Extraktstoffe (überwiegend der Zucker und ein paar „feste“ Bestandteile aus dem Saft und aus den Gewürzen) und wie viel Alkohol enthalten sein müssen. Wir brauchen uns natürlich nicht an diese Bestimmungen zu halten. Der Vollständigkeit halber seien sie aber erwähnt: Ein Fruchtsaftlikör muss mindestens 20% Saft der Frucht, nach der er benannt ist, enthalten; weiterhin mindestens 25 Vol.-% Alkohol und mindestens 22g Extraktstoffe je 100ml Likör (ist dieser Extraktgehalt geringer, muss der Alkoholgehalt auf 32 Vol.-% erhöht werden).

In vielen Fällen wird es sich bei den Fruchtsaftlikören einfach um eine harmonische Mischung von Fruchtsaft, Zuckersirup (der Dickflüssigkeit zuliebe eventuell mit 15% Glukosesirup gemischt) und Alkohol oder einem aus der gleichen Frucht destillierten Geist oder Wasser handeln. Ein gewisser Zusatz z.B. von Kirschwasser zum Kirschlikör oder von Himbeergeist zum Himbeerlikör wird sich in jedem Fall geschmacklich positiv auswirken.

Bei anderen Fruchtsaftlikören wird man zunächst die Früchte oder das Fruchtfleisch eine Zeitlang in Alkohol einlegen, um möglichst viele Aromastoffe zu gewinnen, ähnlich wie man es übrigens auch bei den Fruchtaromalikören tut. Diese Fruchtaromaliköre werden überwiegend aus den aromatischen Auszügen solcher Früchte hergestellt, die besonders viele aromatische Bestandteile in den Schalen haben, aber auch aus solchen Früchten, die zwar saftarm, dafür aber aromastark sind (Bananen, Birnen, Hagebutten u.ä.).

Auch hier noch die gesetzlichen Vorschriften: Fruchtaromaliköre müssen ihren charakteristischen Geschmack aus Früchten oder Fruchtteilen erhalten, nach denen sie benannt sind. Der Alkoholgehalt muss 30 Vol.-% betragen, bei 22g Extraktstoffe je 100ml. (Ist dieser Extraktgehalt niedriger, muss auch hier der Alkohol auf 32 Vol.-% erhöht werden.) Bei Zitruslikören ist noch die Bezeichnung „Triple“ oder „Triple sec“ erlaubt, wenn 35 Vol.-% Alkohol im Likör enthalten sind.

Jede senkrechte Zeile ist ein Mehrfruchtlikör. Die Zahlen geben die Teile von jeweils 100 an.

Kräuterliköre und Bittere

Der Zuckergehalt dieser Liköre geht vielfach soweit zurück, dass man gar nicht mehr von Likören sprechen kann. Man nennt die Erzeugnisse in diesen Fällen Bittere, und tatsächlich sind die Bitterstoffe auch so vorherrschend, dass sie eher eine fast medizinische Wirkung haben, als einen vollendeten Genuss auf der Zunge darzustellen. Diese Bitteren sind sehr beliebt und je bitterer sie sind, um so (vermeintlich) besser sind sie auch. Doch auch die fast unübersehbare Palette der Kräuterliköre und Halbbitter hat einen festen Freundeskreis, wie die hohen Absatzzahlen der einschlägigen bekannten Marken belegen.

Über die Beschaffung der Zutaten habe ich schon einiges im Einleitungsteil berichtet, hier sei nur angemerkt, das es unzählige Rezepturen gibt. Kein Kräuterlikör oder Bitterer gleicht dem anderen, und jedes der bekannten Rezepte hat andere Zutaten (oft bis zu 100) und andere Gewichtungsverhältnisse der Drogen und Gewürze. Man muss deshalb auch die Rezepturen nicht so eng auslegen und nun unbedingt aufs Gramm genau achten. Kaum jemand wird in der Lage sein, später genau herauszuschmecken, was im einzelnen in den Auszügen steckt.

Ich habe auch darauf hingewiesen, dass die Beschaffenheit frischer Drogen und Kräuter Vertrauenssache ist und dass man an allen Zutaten, aus denen sich die wertvollen Bestandteile schon verflüchtigt haben, wenig Freude haben wird. Ein Problem ist auch die Beschaffung der erforderlichen kleinen Mengen. Oft sind es nur wenige Gramm, ja manchmal nur ein halbes Gramm.

Gewürzliköre

Einige Gewürze aus der großen Vielfalt sind vorzüglich geeignet, zusammen mit den anderen wichtigen Bestandteilen Alkohol und Zucker, „wohltuende“ Liköre daraus zu brauen. Das können sowohl reinrassige Liköre sein, wie z.B. Vanillelikör oder auch gemischte, wie das Danziger Goldwasser.

An anderer Stelle habe ich schon einiges über Gewürze gesagt. Anzumerken ist noch, das Gewürzliköre – sicher zu Unrecht – ein wenig in Vergessenheit geraten sind. In einem meiner Fachbücher findet man als Grund dafür die Angabe, dass sie „heute infolge einer veränderten Geschmacksrichtung des Publikums nur noch von untergeordneter Bedeutung sind“. Dies mag vielleicht für Angelika-, Ingwer-, Muskat-, Nelken- oder Zimtlikör zutreffen, bestimmt aber nicht für Anisliköre wie Pernod und Raki, die sich immer noch größter Beliebtheit erfreuen (ihres starken Aromas wegen allerdings mit Wasser verdünnt getrunken werden).

Die „besonderen“ Liköre

Unter diesem etwas weitreichenderen Begriff möchte ich alle Liköre einordnen, die nicht zu den Frucht- oder Kräuterlikören gehören, und die auf Grund ihrer Art oft nicht alltäglich sind. Da haben wir einmal die „anregenden“ Liköre, in denen Kaffee, Tee und Kakao verarbeitet wurden. Speziell das Koffein tut hier zu der bekannten Wirkung des Alkohols ein übriges und macht die Liköre zu wahren Wohltätern. Teelikör ist z.B. recht unbekannt, kann aber ausgezeichnet schmecken.

Weiterhin gehören Nuß- und Mandelliköre dazu, die in den letzten Jahren viele Freunde gewonnen haben. Nicht zuletzt wohl auch wegen der unübersehbaren Werbung der einschlägigen Spirituosenindustrie Italiens für diese Likörvarianten.

Wer kennt nicht den Honiglikör, der meist nach alten ostpreußischen Rezepten unter dem Namen „Bärenfang“ hergestellt wird. Immerhin sind bei Industrieerzeugnissen 25kg Honig auf 100 l Likör vorgeschrieben. Davon erhält der leicht herzustellende Likör sein ganz typisches Aroma.

Ein größeres Feld nehmen schon die Emulsionsliköre ein, speziell Eierlikör, der bei uns zu den beliebtesten Likören überhaupt zählt. Bei Varianten spielen auch noch Sahne, Schokolade, Nougat und Mokka eine Rolle. Immer aber sind diese Liköre besonders dickflüssig. Man kann sie meist recht einfach „mixen“, allerdings sind sie auch nicht ewig haltbar und setzen gerne Eiöl ab oder entmischen sich. Doch wenn sie gut sind, werden sie erfahrungsgemäß ohnehin in kürzester Zeit ausgetrunken.

In den gesetzlichen Vorschriften findet man als besonderen Likör immer noch den Cordial Médoc. Ein Likör, der früher recht bekannt war, der aber heute keine große Bedeutung mehr hat. Es ist ein sogenannter „Weinhaltiger Likör“.

Alkoholberechnung

Wer gerne rechnet und Spaß daran hat, den Alkoholgehalt seiner selbstbereiteten Liköre wenigstens annäherungsweise zu wissen, kann mit den folgenden Berechnungsmethoden arbeiten:

Ein in der Menge feststehendes alkoholisches Gemisch, z.B. aus Fruchtsaft, Sirup oder Wasser, oder auch diese Flüssigkeiten separat, soll mit Alkohol oder einer hochprozentigen Spirituose zu einem gewünschten Alkoholgrad gebracht werden. Recht leicht könne wir die erforderliche Menge des Alkohols oder der Spirituose ermitteln, die mit der anderen Flüssigkeit zu mischen ist. Hier zunächst einmal die Formel:

Gewünschter Alkoholgehalt des Likörs / (vorhandener Alkoholgehalt – gewünschter Alkoholgehalt des Likörs) x vorhandene Menge der alkoholfreien Flüssigkeit = erforderliche Menge der alkoholhaltigen Flüssigkeit

An zwei Beispiele soll diese Berechnung demonstriert werden:

1.1 Wir möchten einen 32%igen Likör herstellen und haben einen Liter Fruchtsaft/Sirup-Gemisch und jede Menge Alkohol zur Verfügung:

32 / (96-32) = 32 / 64 = 0,5 x 1 = 0,5 l

0,5 l 96%igen Alkohols sind also erforderlich, um das vorhandene Fruchtsaft/Sirup-Gemisch auf 32 Vol.-% Alkohol zu bringen. Das ergibt dann 1,5 l Likör.

1.2 Wir möchten einen 25%igen Likör herstellen und haben 0,8 l Kirschsaft/Sirup-Gemisch und jede Menge 70%igen Rum zur Verfügung:

25 / (70-25) = 25 / 45 = 0,56 x 0,8 = 0,44 l

0,44 l des 70%igen Rums müssen also mit den vorhandenen 0,8 l Kirschsaft/Sirup-Gemischs vermischt werden, um den gewünschten 25%igen Likör zu erhalten. Das ergibt dann 1,24 l Likör.

Die geschieht nach folgender Berechnung:

Vorhandene Alkoholprozente in der höher-prozentigen Flüssigkeit – gewünschte Alkoholprozente im späteren Likör = Teil der niedriger-prozentigen Flüssigkeit

-------

Gewünschte Alkoholprozente im späteren Likör – vorhandene Alkoholprozente in der niedriger-prozentigen Flüssigkeit = Teil der höher-prozentigen Flüssigkeit

Was über dem Strich herauskommt, sind die Anteile der niedrigerprozentigen Flüssigkeit, die mit den unter dem Strich berechneten Anteilen an höherprozentigem Alkohol nur gemischt zu werden brauchen. Ein Beispiel soll dies verdeutlichen. Wir wollen einen 25%igen Fruchtauszug mit Alkohol 96% zu einem 30%igen Likör mischen:

96-30 = 66 Teile 25%

-------

30-25 = 5 Teile 96%

Es müssen also 5 Teile des 96%igen Alkohols mit 66 Teilen des 25%igen Fruchtauszugs gemischt werden, um einen Likör von 30% zu erhalten.

Angenommen man hat nun eine bestimmte Menge des Fruchtauszuges, die man mit einer frei verfügbaren Menge des Alkohols 96% mischen möchte, so kann man dies ebenfalls anschließend leicht ausrechnen. Hat man z.B. 1000 ccm ( = 1 Liter) Fruchtauszug, wird diese Menge durch 66 geteilt = 15. Ein Teil ist also 15 ccm und die erforderlichen 5 Teile wären demnach 75 ccm. So einfach ist das. (Und doch mag sich so mancher mit Grausen von diesen Berechnungen abwenden) Könnt ihr auch, denn bei der häuslichen Likörbereitung kommt es wirklich nicht so sehr darauf an. Hauptsache, der Likör schmeckt gut!)

Liköre-Rezepturen

Liköre-Rezepturen

Liköre sind aromatisierte Spirituosen mit einem meist recht hohen Zuckeranteil. Bei der eigenen Herstellung sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Viel Spaß beim Entdecken!

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Was da so alles im Likör enthalten ist...

Im Likör spielt eine Dreieinigkeit von Zutaten die wesentliche Rolle

  • der Alkohol

  • der Zucker

  • ...

...und jene Substanzen, die den Geschmack, das Aroma und die Farbe geben.

Erst die vollendete Harmonie der Hauptbestandteile macht einen guten Likör, macht, dass man nach einem zweiten oder dritten Gläschen verlangt.

Es lebe das Monopol

Der in Apotheken und Drogerien verkaufte Alkohol wird bei der staatlichen Bundesmonopolverwaltung bezogen. Da in der Bundesrepublik Deutschland nur die Weinbrand-, Obstbranntwein- und Kornhersteller ihren Alkohol eigens herstellen, verarbeiten und schließlich auf den Markt bringen dürfen, ergibt sich aus dieser Verordnung, dass alle anderen Alkoholerzeuger zunächst ihr Erzeugnis an den Staat abliefern müssen. Dort kommt alles in einen Topf, ganz gleich, ob es aus Kartoffeln, Getreide, Melasse, Obst oder anderen Grundstoffen hergestellt wurde. Nach einer sorgfältigen Behandlung und Reinigung wird daraus schließlich der Monopolsprit.

Jeder der Alkohol weiterverarbeiten möchte und nicht zu den obengenannten Herstellern gehört, muss seinen Alkohol bei der Monopolverwaltung beziehen und jeder erhält die gleiche Qualität.

Die Fachbezeichnung für diesen Alkohol ist „Primasprit“, doch außer dieser Standardqualität gibt es noch eine „Luxusausführung“, die als extra fein filtrierter Sprit, auch „eff-Sprit“ genannt, auf den Markt kommt. Diese Sorte wird besonders intensiv mehrfach über Holzkohle gefiltert. Doch man kann davon ausgehen, dass beide Sorten immer gleichbleibend völlig neutral sind und auch immer über 96,4 Gewichtsprozente Alkohol aufweisen.

Prozente, Prozente

Fertige Liköre gibt es von 20 Vol.-% bis zu geradezu atemberaubenden Graden. In Italien kann man einen mit 75 Vol.-% kaufen. Er hat die verheißungsvolle Bezeichnung „Latte di Suocera“, als „Schwiegermuttermilch“. Wie stark ein Likör sein muss, hängt ganz von seiner Zusammensetzung ab. Da reiner Alkohol ohne jedweden Geschmack ist, verdrängt praktisch jedes Prozent davon etwas von den aromagebenden Bestandteilen. Auf der anderen Seite kann man aber auch nicht beliebig den Alkoholgehalt senken. Da wir unsere Liköre nur für den „Hausgebrauch“ herstellen wollen und somit nicht verkaufen möchten, und deshalb auch keine präzisen (den Vorschriften genügende und für die Versteuerung unerlässliche) Prozentangaben machen müssen, kommt es auf den genauen Alkoholgehalt also nicht an. Hier einige Beispiele für die vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Mindestgehalte an Alkohol:

  • Cremelikör 14 Vol.-%

  • Kakao-, Kaffee- und Teelikör 25 Vol.-%

  • Fruchtsaftliköre 25 Vol.-%

  • Liköre allgemein 30 Vol.-%

  • Danziger Goldwasser 38 Vol.-%

Dies gilt für in Deutschland hergestellte Erzeugnisse und wurde bis vor kurzem auch angewendet, wenn für Liköre aus dem Ausland ein niedrigerer Alkoholgehalt üblich war. Der berühmte „Crème de Cassis“, jener so beliebte schwarze Johannisbeerlikör, wird in Frankreich fast immer mit 18 Vol.-% hergestellt. Für die Bundesrepublik mussten noch 7 Vol.-% Alkohol dazugegeben werden, damit er den Vorschriften für Fruchtsaftlikör entsprach. Seit 1979 ist diese widersinnige Vorschrift aufgehoben, nach der solche landesüblichen Produkte nur teurer gemacht wurden. Dieses als Beispiel, wie sehr es doch auf den Alkoholgehalt ankommen kann, wenn Likör unter staatlicher Kontrolle steht.

Die Überprüfung des fertigen Likörs auf den Alkoholgehalt ist im Privathaushalt kaum möglich. Während man klare Spirituosen (ohne Zucker und Extraktstoffe) oder Alkohol/Wasser-Gemische mit einem Aräometer (das ist ein spindelförmiges Messgerät, welches man in die Flüssigkeit eintaucht) überprüfen könnte, ist dies bei Likören nur mit einer Probedestillation möglich.

Der Glukosesirup

Dieser spezielle Zucker – man nennt ihn auch „Stärkesirup“ oder Kapillärsirup – wird häufig in der Likörindustrie verwendet, um Liköre dickflüssiger zu machen. Viele Likörfreunde lieben nun mal eine gewisse sämige Viskosität bei ihren Likören, ohne dass diese deshalb übermäßig süß sein sollen. Das erreicht man allein mit diesem speziellen Zucker, der eine stark verringerte Süßkraft hat und Liköre dickflüssig machen kann.

Leider können wir diesen Glukosesirup nur schwer bekommen, da er außer für Zwecke der industriellen Likörherstellung sonst keine Bedeutung hat. Wenn Ihr diesen speziellen Sirup beschaffen könnt, müssen Ihr beachten, dass seine Süßkraft nur etwa halb so stark ist wie die unseres normalen Zuckersirups. Auch muss man ausprobieren, wie dick der Likör sein soll. Immer wird man Mischungen beider Siruparten verwenden, meist mit 10-15% Glukosesirup im Zuckersirup.

Wasser im Likör?

Wenn wir Früchte und Fruchtsäfte verwenden, brauchen wir uns selbstverständlich keine Gedanken, um die Wasserfrage zu machen. Doch hin und wieder wird es vorkommen, dass wir unseren Likör verdünnen, also auf die richtige Trinkstärke herabsetzen müssen. Dazu ist Wasser gerade richtig. Außerdem brauchen wir es für unsere Zuckerlösung. Doch nicht jedes Wasser ist geeignet dafür. Fest steht, dass gutes, weiches Leitungswasser ohne Nachteile, so wie es aus dem Hahn fließt, verwendet werden kann. Problematischer ist hier schon hartes Wasser. Die darin enthaltenen Salze (Karbonate, und Sulfate des Kalks und der Magnesia) sind in alkoholischen Mischungen nur schwer lösbar (je höher der Alkoholanteil, umso schwerer) und führen zu Trübungen des Likörs. Oft treten diese Trübungen erst nach Wochen auf und machen unser schönes Werk zunichte – wenn sie auch geschmacklich keinen großen Einfluss haben, weil Alkohol und Aromastoffe doch „stärker“ sind. Ebenso ungeeignet ist stark eisenhaltiges Wasser, denn auch hierdurch entstehen leicht unschöne Niederschläge und Trübungen. Dass riech- und schmeckbar gechlortes Wasser nicht verwendet werden sollte, liegt auf der Hand.

Was können wir in solchen Fällen tun? Das Wasser wird einige Minuten aufgekocht und nach dem Erkalten durch einen Filter gegossen. Leider lassen sich damit aber nur bestimmte Salze ausfällen, anderen kann man mit solch einer Methode nicht zu Leibe rücken. In allen „schwierigen Fällen“ ist es besser, gleich destilliertes oder demineralisiertes Wasser aus dem Handel zu verwenden.

Für den Fall, dass sich die Trübung erst später herausstellt, kann man den Likör vorsichtig abgießen (vom Bodensatz trennen), so dass die Trübstoffe in der Flasche bleiben oder man filtert alles noch einmal durch.

Gärung von Früchten

In älteren Likörbüchern und -rezepturen wird man immer wieder den Hinweis finden, dass auch das Gären bzw. Angären der Fruchtpulpen von Vorteil sei. Hierbei werden die Pektine ähnlich abgebaut, wie durch ein Enzympräparat. Doch es gibt nur wenige Früchte, die diese Prozedur ohne negative Beeinflussung der feinen Aromen überstehen. Durch den dabei ablaufenden Oxydationsprozess werden diese Aromen, wie gesagt, meist negativ verändert. Wer den oft auch entstehenden weinigen Charakter solchermaßen vergorener Früchte mag oder wer auf Enzympräparate verzichten möchte oder vielleicht keine rechtzeitig beschaffen konnte, sollte folgendermaßen vorgehen:

Die im Mixer zerkleinerten Früchte werden in weithalsige Flaschen gefüllt, die mit einem Gärrohr verschlossen werden (in dem sich Wasser befindet). Die bei der Gärung entstehende Kohlensäure kann so zwar entweichen, jedoch kommt kein Sauerstoff aus der Luft an das Gärgut und somit auch keine, den Essigstich auslösenden Bakterien. Hin und wieder sollte man den Ansatz schütteln. Schon nach etwa einer Woche ist die Gärung beendet (bei wärmeren Temperaturen geht es möglicherweise schneller und bei kälteren dauert es länger). Manchmal lässt man die Früchte auch nur angären. Jetzt gießt man alles in ein Leinentuch, das mit seinen viel Ecken an die Beine eines umgedrehten Stuhles befestigt ist. Der Saft läuft nun weitgehend von alleine ab.

  • Alant

  • Angelika

  • Arnika

  • Baldrianwurzel

  • Curcuma

  • Enzianwurzel

  • Galgantwurzel

  • Ingwer

  • Kalmus

  • Liebstöckelwurzel

  • Rhabarberwurzel

  • Sellerie

  • Süßholz

  • Beifuß

  • Basilikum

  • Ivakraut

  • Majoran

  • Zitronenmelisse

  • Minze (Pfefferminze oder Krauseminze)

  • Rosmarin

  • Salbei

  • Thymian

  • Waldmeister

  • Ysop

  • Arnika

  • Flieder (Holunder)

  • Hopfen

  • Kamille

  • Lavendel

  • Nelken

  • Orangenblüten

  • Safran

  • Angelika

  • Anis

  • Bittermandel

  • Fenchel

  • Johannisbrot

  • Kardamom

  • Koriander

  • Kümmel

  • Muskat

  • Pfeffer

  • Piment

  • Zimt

  • Selleriesamen

  • Vanille

  • Wacholderbeeren

  • Angosturarinde

  • Chinarinde

  • Guajakholz

  • Sandelholz

  • Aloe

  • Ambra

  • Manna

  • Myrrhe

  • Tamarindenmus

Für all diese Zutaten ist in den einschlägigen Fachbüchern genau angegeben, mit welcher Methode des Ausziehens man die besten Ergebnisse erzielt. Meist ist es die Mazeration, auf welche ich später noch zu sprechen komme. Diese ist zu Hause leicht durchzuführen. Hin und wieder aber auch die Destillation.

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