Degustation von Wein

Die Geruchs- und Geschmacksnerven dürfen nicht durch ein vorangegangenes Essen oder durch Zigarettenrauch erschöpft sein.

Weine degustieren ist kein Akt der Hektik. Um den Zauber eines Weines zu ergründen, braucht Ihr genügend Zeit. Beste Tageszeit: vor dem Mittag- oder Abendessen bei möglichst hellem/neutralem Tageslicht.

Die Luft sollte frei von Fremdgerüchen sein. Für die optische Beurteilung benötigt Ihr gutes Licht und ein weißes Tischtuch sowie helle Wände als Hintergrund.

Für die Degustation von Wein empfiehlt sich ein weißdurchsichtiges, großes (bauchiges) Weinglas, alternativ das genormte INAO-Glas.

Das Glas muss vollkommen sauber, trocken und poliert sein. Zur Degustation verwendete Gläser werden ausschließlich mit heißem Wasser gespült, ohne jegliches Spülmittel. Dies könnte das Aroma des Weins beeinflussen.

Ebenfalls ist das Glas vollkommen trocken und poliert. Weiterhin verjüngen sich Tasting-Gläser zur Nase hin, damit der Duft des Weins sich zur Nase hin konzentrieren kann.

Jedes Glas wird lediglich mit der Menge eines Schluckes, maximal anderthalb Schlucke befüllt.

Massenweine eignen sich zum Üben des Degustationsvorgangs, geben jedoch in geschmacklicher Hinsicht meistens nicht viel her. Probiert Flaschen verschiedener Preiskategorien gleichzeitig, um den direkten Vergleich anzustellen.

Nun prüft den Wein mit Eurer Nase! Reintönigkeit? Intensität? Qualität? Dominieren blumige, würzige oder andere Noten? Auch hier helfen Euch die „Wine Maps“ und geben Euch weitere Anhaltspunkte zur Bewertung.

Der "Duft" des Weins wird als "Nase" bezeichnet. Durch das Schwenken des Weins im Glas setzt man die verschiedenen Aromastoffe frei. Außerdem frischt der Sauerstoff der Luft den Wein auf und bringt ihn so in einen optimalen Trinkzustand.

Atmet beim Riechen langsam, aber tief durch die Nase ein und achtet auf die Punkte:

1. Sauberkeit

Geruch, angenehm & sauber oder schal, modrig, nach faulen Eiern.

2. Intensität

Ist die Nase schwach oder ausdrucksvoll ausgeprägt?

3. Aromen

z. B. Traube, Johannisbeeren, Himbeeren, weiche Früchte, reife Früchte, Blumig, Veilchen, Lychee, Apfel, Pfirsich, Aprikose, Honig, Nüsse, Eiche, Vanille, Gewürze, Hefe, ...

1. Schwenkt das Glas leicht und versucht weitere Aromen zu erschnüffeln. Mehrmaliges, kurzes Schnuppern ist tiefem Einatmen vorzuziehen.

2. Kräftiges Schwenken kann noch weitere, schwerere Aromastoffe freisetzen.

3. Beschnuppert unmittelbar nach dem letzten Schluck das leere Glas für den abschließenden Eindruck. Im leeren Glas entdeckt man oft weitere Aromen, angenehme wie auch weniger erfreuliche Gerüche.

4. Nehmt nun einen Schluck Wein in Euren Mund! Schluckt Ihn nicht gleich hinunter, sondern lasst ihn im Mund kreisen, kaut ihn durch und reichert ihn mit Sauerstoff an, in dem Ihr Luft durch den Mund und den Wein einsaugt. Erster Eindruck? Süße? Säure? Gerbstoffe? Körper? Abgang?

5. Rückgeruch:

   Gerüche, die durch Wärme im Gaumen freigesetzt und via Nasen-Rachen-Raum von unserem Riechzentrum, dem Riechkolben am Ende der Nase, wahrgenommen werden. Meist bestätigen sich die Aromen, die schon vorher durch die Nase entdeckt worden sind.

Gerüche, die durch Wärme im Gaumen freigesetzt und via Nasen-Rachen-Raum von unserem Riechzentrum, dem Riechkolben am Ende der Nase, wahrgenommen werden. Meist bestätigen sich die Aromen, die schon vorher durch die Nase entdeckt worden sind.

„Kaut“ den Wein nach dem Schlucken weiter und beachtet die geschmacklichen Nachwirkungen. Die Zeit wird bis zu dem Zeitpunkt gemessen, da das Aroma verschwindet. Entscheidend für die Länge des Weins sind nicht nur die Extraktstoffe, die Tannine und die Süße, sondern auch der richtige Säuregehalt.

Generell gilt: "Je länger, desto besser!"

• Kurzer Abgang

  Dauer: 1 bis 4 Sekunden. Leichter, teilweise minderwertiger Wein.

• Mittlerer Abgang

  Dauer: 4 bis 7 Sekunden. Alltagswein

• Langer Abgang

  Dauer: 7 bis 15 Sekunden. Spitzenwein mit optimaler Struktur.

Wird nur an der Zungenspitze wahrgenommen und weißt auf nicht verflüchtigtes Kohlendioxid (CO2) aus der Weinbereitung oder auf eine Nachgärung in der Flasche hin. Beeinträchtigt das Bouquet und verstärkt bei Rotweinen die Wirkung der Tannine (dekantieren!).

Süße wird vorwiegend bei Weißweinen beurteilt. Sie ist an der Zungenspitze und beim Abgang wahrnehmbar.

Säure wird als stechend empfunden und regt den Speichelfluss an. Sie ist vorwiegend an den Zungenrändern und an den inneren Wangenschleimhäuten wahrnehmbar.

Dennoch verleiht Säure dem Wein "Ausgewogenheit" und "Finesse". Zuviel Säure lässt den Wein "spitz", zu wenig "fade" schmecken.

Gerbstoffe/Tannine verursachen auf den Schleimhäuten einen rauen, trockenen – manchmal pelzigen – Eindruck. Sie stammen aus den Traubenhäuten, -kernen, -kämmen und auch von Holzfässern.

Gerbstoffe wirken, zusammen mit den übrigen Extrakstoffen (Farbstoffe, Alkohol, Mineralstoffe) und der Säure, als Konservierungsmittel und sind für die Alterungsfähigkeit des Weins unentbehrlich. Die Gerbstoffmenge nimmt mit zunehmender Flaschenreife ab.

Tannine lassen junge Rotweine herb wirken. Sie verändern sich mit zunehmender Reife und sammeln sich mit Farbpigmenten am Flaschenboden als Niederschlag. In diesem Stadium wirkt der Wein dann deutlich ausgewogener, als in jungen Jahren.

„Gewicht“ des Weins auf der Zunge (Extraktstoffe plus Alkohol). Der Vergleich mit der „Dicke“ von Wasser kann bei der Beurteilung weiterhelfen.

Der Körper des Weins weckt allgemein den Eindruck von "Fülle" im Mund.

Wärmende und leicht süße Komponente des Weins. Übermäßiger Alkoholgehalt wirkt am Gaumen warm oder gar brennend.

Zum Schluss fasst Ihr Eure Wahrnehmung zu einem Gesamteindruck zusammen. Sind sie in Harmonie?

• Harmonie

  Die Eindrücke der Nase und des Gaumens werden zu einem Gesamtbild zusammengefasst.

Lasst Eure Fantasie spielen und beschreibt die Art des Weins in eigenen Worten oder mit nachfolgenden Begriffen:

• Arm

  Ein dünner Wein ohne besondere Qualitäten

• Charakterarm

  Kommentar überflüssig! Dieser Begriff charakterisiert viele Massenweine.

• Ehrlich

  Sauberer Wein ohne markante Fehler.

• Charmant

  Ein Schmeichler, ohne besondere Macken.

• Süffig

  Geschmeidiger, leicht zu trinkender Wein.

• Elegant

  Stilvoller, ausgewogener Wein von guter Qualität

• Samtig

  Wein mit feinkörnigen, gut entwickelten Gerbstoffen.

• Rau

  Gerbstoffreicher, unfreundlicher Wein.

• Rustikal

  Bodenständiger, etwas rauer, nicht sehr eleganter Wein. Oft reich an Tannine und/oder Säure.

• Schwer

  Wein mit viel Extrakt und Alkohol, aber zu wenig Säure und Rasse.

• Vorzüglich

  Spricht für sich…

• Kraftvoll

  Wein mit großen Qualitäten. Reich an Extraktstoffen, Säure und Alkohol.

• Außergewöhnlich

  Ein seltener Wein mit kaum vergleichbaren Eigenschaften.

Zur Benotung des Weins stehen unterschiedliche Skalen zur Verfügung. Ein mögliches Bewertungssystem ist die Vergabe von insgesamt 20 Punkten nach folgendem Schema:

Verkostungsnotizen helfen, sich auch noch nach langer Zeit an die verkosteten Weine im Detail zu erinnern. Sie sind Gedächtnisstütze und Hilfestellung, können im professionellen und semi-professionellen Business zur Überwachung der Entwicklung eines Weines dienen und können letztlich jedem für eine eigene Kartei persönlich verkosteter Weine dienen.

Abgesehen davon, ist es stets sehr interessant, seine Verkostungsnotizen mit den Notizen anderer zu vergleichen, da jeder Mensch ein different ausgeprägtes/ausgebildetes Geschmacksempfinden besitzt und hier auf diesem Wege sehr interessante Unterschiede aufkommen können, welche zu sehr gedeihlichen Gesprächen führen können.