Die Gärung...
Nachdem Zuckerrohrsaft oder Melasse aus dem Zuckerrohr gewonnen wurde, geht es im nächsten Schritt weiter mit der Gärung. Diesem Schritt wird in der Rumproduktion eine hohe Bedeutung zugemessen. Die Gärung kann von Destille zu Destille unterschiedlich sein.
Das Wort „Fermentation“ (oder auch Fermentierung) stammt vom lateinischen Wort „fermentum“ ab, welches auf Deutsch „Sauerteig“ bedeutet. Allgemein versteht man unter der „Fermentation“ eine beliebige biologische Reaktion. Dem besseren Verständnis geschuldet, werden wir in der weiteren Erklärung jedoch von „Gärung“ sprechen.
Gärung findet statt, wenn Zucker unter Einfluss von Hefen in Alkohol und Kohlendioxid (CO2) umgewandelt wird. Die Formel hierzu lautet also:
Seit mindestens 10.000 Jahren wird die alkoholische Gärung erzeugt, jedoch wird dieser biologische Prozess, welche bei der Gärung abläuft, erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts wirklich verstanden.
Die Formel zur alkoholischen Gärung wurde 19. Jahrhundert von – Louis Pasteur – erfunden.
Auf den Rum bezogen heißt dies, dass dem Zuckerrohrsaft bzw. der Melasse Hefe zugesetzt wird. Der Hefe kommt hierbei eine besondere Aufmerksamkeit zu. Manche Destillen haben seit Jahrhunderten eigene Hefekulturen, die sie bei der Gärung verwenden. Andere Destillen verwenden Industriehefen, die sie für ihre Rumproduktion als geeignet betrachten. Welcher der beiden Wege auch gewählt wird, der Auswahl geeigneter Hefestämme gilt eine große Aufmerksamkeit.
Die Fermentation – die Gärung...
Auch der eigentliche Fermentations- bzw. Gärprozess unterscheidet sich von Destillerie zu Destillerie. Üblich sind meist kurze Gärzeiten von 24-48, in manchen Fällen auch bis zu 72 Stunden. Aber Ausnahmen bestätigen die Regel, denn für einige Rumspezialitäten dauert der Gärprozess sogar bis zu 10 Tagen.
Wie lange die Gärung auch dauert, sie muss natürlich überwacht werden. Die Gärung kann nämlich auf verschiedene Arten enden. Der „Normalfall“ ist, dass der zur Gärung notwendige Zucker verbraucht ist. Die Gärung stoppt somit sozusagen auf „natürliche“ Weise. Da Hefe jedoch ein lebender Organismus ist, kann die Gärung noch auf weitere Arten enden. Ist der Alkoholgehalt zu hoch, stirbt die Hefe ab und die Gärung ist ebenfalls beendet. Dies ist bei normaler Hefe bei einem Alkoholgehalt von ca. 15 Prozent der Fall. Es gibt jedoch auch Spezialhefen, die auch einen Alkoholgehalt von 20 Prozent noch „überleben“ können. Eine weitere Möglichkeit ist die bei der Gärung weiterhin entstehende Wärme. Auch bei zu hohen Temperaturen kann es zum Absterben der Hefen kommen. Diese liegt bei gewöhnlicher Backhefe bei ungefähr 45°C. Darüber hinaus hat jeder Stamm sein eigenes Temperaturoptimum, so dass auch der Kühlung bei der Gärung, insbesondere bei großen Mengen, eine bedeutende Rolle zukommt.
Das Resultat der Gärung ist die sogenannte Maische. Diese hat meist einen Alkoholgehalt von 4-5 Vol.-%. Die Maische ist der Ausgangsstoff für die sich nun anschließende Destillation.
Je nach Art der Hefe und Art und Dauer der Gärung wird bei dem Prozess der Gärung schon eine wesentliche Grundlage für den späteren Geschmack des Rums gelegt.
Die Destillation...
Ausgangspunkt für die Destillation ist die Maische, welche jedoch nur zu 5-10 Prozent aus Alkohol besteht. Ziel der Destillation ist es, zum einen diesen Alkoholgehalt signifikant zu erhöhen und gleichzeitig gewünschte Aromen zu erhalten und unerwünschte zu entfernen.
Das Prinzip der Destillation basiert darauf, dass der Siedepunkt von Alkohol bei 78,3°C, der Siedepunkt von Wasser jedoch bei 99,98°C liegt. Erhitzt man nun die Maische, verdampft zuerst primär der Alkohol. Ganz so einfach ist die Destillation dann jedoch nicht, da auch bei Temperaturen von unterhalb 100°C eine bestimmte Menge Wasser mit verdampft. Der Dampf wird aufgefangen und kondensiert. Die Maische kann so unter Kontrolle der Temperatur grob in einzelne Bestandteile getrennt werden...Alkohol und Wasser.
Die Maische besteht aus flüchtigen und nicht-flüchtigen Stoffen. Letztere können nicht verdampfen und verbleiben somit in der Maische. Die flüchtigen Stoffe der Maische sind zum großen Teil Wasser und Alkohol, sowie weiterhin Ester, Aldehyde und Säuren. Auch Fuselöle sind nicht-flüchtige Stoffe der Maische, sollen aber im Destillat möglichst nicht oder nur in geringen Mengen verkommen.
Die Destillationsverfahren lassen sich in zwei Gruppen trennen: die kontinuierliche und die diskontinuierliche Destillation.
Bei der diskontinuierlichen Destillation werden Brennblasen verwendet, in die die Maische Portionsweise eingefüllt und destilliert wird. Für die Rumproduktion von Interesse ist hierbei das Pot-Still-Verfahren – die Pot-Still-Destillation.
Die Pot-Still-Destillation ist im Vergleich zu der kontinuierlichen Destillation das ältere Destillationsverfahren und wurde schon in der Ursprungszeit der Rumproduktion eingesetzt und war lange Zeit das einzige Destillationsverfahren zur Herstellung von Rum. Gleiches Destillationsverfahren findet auch im Bereich „Whisky“ Anwendung.
In diesen Verfahren wird die Maische zwei oder drei Mal in Brennblasen, die aus Kupfer bestehen, destilliert. Diese Kupferbrennblasen laufen nach oben hin in einem Schwanenhals (swan neck) aus.
Im so genannten Wash oder Wine Still findet der erste Brennvorgang statt, dadurch hat das Destillat danach einen Alkoholgehalt von 20 bis 26 Vol.-%. Nach dem zweiten Brennprozess erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von 60 bis 75 Vol.-% und wird Spirit Still genannt.
Das Brennen des Destillates in der Brennblase erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine Charge verarbeitet werden kann.
Das Pot-Still-Verfahren wird normalerweise nur bei Einzelbränden verwendet, da eine Massenproduktion viel zu aufwändig wäre, da nach jedem Brennvorgang die Blase genauestens gereinigt werden muss, damit keinerlei Rückstände verbleiben.
Klassischerweise erfolgt die Erhitzung des Kessels über einem Feuer, über dem die Maische vorsichtig erhitzt wird. Aber auch eine indirekte Erhitzung ist möglich. Es finden in der Regel zwei Destillationsvorgänge statt. Der erste Brennvorgang dient zu einer ersten Erhöhung des Alkoholgehalts. Das Ergebnis ist ein Destillat mit 20-26 Vol.-% Alkohol.
Interessanter wird es dann in dem zweiten bzw. den weiteren Destillationsvorgängen. Durch langsame Erhitzung wird das Kondensat in drei Komponenten eingeteilt. Zum einen in den Vorlauf. Der Vorlauf wird bei noch relativ geringer Temperatur gewonnen und enthält leichtere flüchtige Stoffe wie Ester und Aldehyde. Diese leicht flüchtigen Stoffe sind im Destillat unerwünscht. Im weiteren Verlauf kommt es zum Mittellauf, dem sogenannten Herz. Dieser besteht aus dem gewünschten Alkohol und Aromastoffen. Den Abschluss bildet der sogenannte Nachlauf, welcher aus schweren Stoffen wie Fuselölen besteht, welche ebenfalls im Destillat unerwünscht sind.
Im weiteren Prozess der Rumherstellung findet lediglich der Mittellauf Verwendung. Die Kunst der Destillation besteht darin, zum einen die Temperatur so zu steuern und gekonnt zu erhöhen, dass diese drei Läufe gut voneinander zu trennen sind. Des Weiteren ist die Wahl der Zeitpunkte für die Trennung der Läufe von großer Bedeutung. Hiervon hängt letztlich die Qualität des Destillats ab. Durch gewisse Variation kann natürlich auch darauf Einfluss genommen werden, ob ein leichter oder ein kräftigerer Rum im Ergebnis herauskommt. Das Resultat ist ein Destillat mit ungefähr 60-75 Vol.-% Alkohol.
Mit der Zeit hat sich auch das Pot-Still-Verfahren weiterentwickelt. So werden heute meist Destillierkolben eingesetzt, mit deren Einsatz die Destillation effektiver wird und welche Destillate mit ungefähr 85 Vol.-% Alkohol erbringt.
Das Pot-Still-Destillationsverfahren wird heute nur noch vereinzelt eingesetzt, da der Aufwand relativ hoch ist. Es kann immer nur soviel Maische verarbeitet werden, wie in den Kessel bzw. Kolben passt. Erst danach kann die nächste Ladung – nach einer sehr aufwendigen Reinigung – destilliert werden. Andererseits können heutige, moderne Brennanlagen um ein vielfaches mehr Maische aufnehmen, als in den Anfängen der Destillation – als die Kessel meist sehr klein waren.
Vor allem in Jamaika und Guyana kommt das Pot-Still-Verfahren heute noch zum Einsatz. Bekannte Destillen, die dieses Verfahren noch einsetzen, sind Appleton und Mount Gay.
In den 1830er Jahren setzte der Ire Aneas Coffey zum ersten Mal eine zweite Säule ein, die mit der ersten Säule verbunden war. Zwischen den beiden Säulen kondensiert das Destillat und in der zweiten Säule kommt es zu einer erneuten Destillation. Somit konnte ein höherer Alkoholgehalt erzielt werden, der in der Regel bei über 90 Vol.-% liegt. Die erste Säule der Anlage wird Analysator, die zweite Rektifikator genannt.
Mehrsäulenanlagen
Heute sind in einigen modernen Großdestillerien auch Anlagen mit mehr als zwei Säulen im Einsatz. Dies hat den Vorteil, dass in den verschiedenen Säulen unterschiedliche Destillate entstehen können, die aussortiert, erneut destilliert oder für das Zielprodukt verwendet werden können. Somit können mit einer Anlage verschiedene Destillate erzeugt werden.
Heutige Großdestillerien, wie beispielsweise Bacardi, setzen fast ausschließlich auf Mehrsäulendestillationsanlagen ein. Das Zusammenspiel der Säulen ist dabei eine Kunst für sich und Mehrsäulenanlagen sind in heutiger Zeit eine hochentwickelte und auch teure Technologie.