Whisk(e)y-Herstellung
Whisky (in Irland und den USA überwiegend Whiskey) ist ein aus Getreide durch alkoholische Gärung und Destillation gewonnenes Getränk.
Woher kommt das Wort „Whisky“?
Das Wort Whisky, erstmalig 1736 erwähnt, leitet sich vom Schottisch-Gälischen uisge beatha ab (gesprochen: uschkeba) bzw. vom Irischen uisce beatha und bedeutet „Wasser des Lebens“ (uisge / uisce = Wasser, beatha = Leben).
Der Begriff war bereits im 16./17. Jahrhundert geläufig. Die Engländer anglisierten das gälische Wort uisge beatha dann schließlich zu dem heute gebräuchlichen Wort „Whisky“.
Man versteht darunter aber nicht nur Whisky im heutigen Sinne, sondern ebenfalls andere Brände mit Würzzusätzen.
Ursprünge
Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige Saint Patrick, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen um die Herstellung von Arzneien und Parfum nach Irland und Schottland. Bis heute steht nicht fest, ob Schottland oder Irland das Ursprungsland des Whiskys ist. Einer Legende nach waren die Kelten die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten – das aqua vitae oder uisge beatha. Das hierzu nötige Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten wohl durch das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und einige Gasthäuser betrieben.
1494 wurde aqua vitae zum ersten Mal urkundlich in den schottischen Steuerunterlagen erwähnt, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline acht Bollen Malz einkauft.
(1 boll (Bolle) = 4 firlot (1 firelot = 1 Scheffel) ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht 210,10 Litern oder 62 Kilogramm)
8 Bollen entsprachen somit ca. 500 Kilogramm, was zur Herstellung von ca. 400 Flaschen Whisky ausreicht.
„Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per precetum compotorum, ut asserit, demandato domini Regis ad faciendum aquavitae infra hoc computum, viij bolle brasii.“
dt: „Und durch Zahlung zugunsten Bruder Johannes Cors auf Anweisung des Steuerprüfers, wie er versichert, auf Anordnung de Königs (James IV.), um Lebenswasser innerhalb dieser Bemessungsfrist herzustellen, 8 Bollen Malz!“
Im Laufe der Zeit entstanden eine große Anzahl an privaten Destillerien. Jeder schottische Klan produzierte seinen eigenen Whisky für den Eigengebrauch.
Nach der Besiedelung Amerikas wurde auch dort versucht, Whisky aus Getreide herzustellen. Da Gerste nur sehr schlecht wuchs, begannen die Bauern in Nordamerika, die dort gut wachsenden Getreidesorten Roggen (engl.: rye) und Weizen (engl.: wheat) zu vergären. Die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia. Da auch Torf dort nicht zu finden war, konnten die traditionellen Rezepte zur Whiskyherstellung dort nicht angewandt werden und so wies der gewonnene Brand wenig Geschmack auf. Durch das Auskohlen der Fässer versuchte man, mehr von dem gewohnten Raucharoma in das Destillat zu bringen. Erst Ende des 18. Jahrhunderts entstanden dort reine Whiskybrennereien.
Industrialisierung
1826 meldete Robert Stein ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an (patent still) – hiermit konnte auch ungemälztes Getreide (engl.: grain) gebrannt werden. 1832 wurde dieses Verfahren von dem Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit der Coffey still konnte ein reineres Produkt hergestellt werden, der Kornwhisky. Die Iren mochten jedoch den neuartig erzeugten Whisky nicht, und so ging Coffey nach Schottland.
1856 stellte der Schotte Andrew Usher jun. Den ersten Blended (dt.: Verschnitt) Whisky her. Sein Vater hatte bereits 1844 den „Old Vatted Glenlivet“ angeboten. Der erste Blend namens „Usher’s Green Stripe“ existiert noch heute auf dem Markt. Andere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys, die nun auch dank der Coffey still hergestellt werden konnten, zu Blended Scotch. Diese neue Whisky-Art fand erst in England und später weltweit großen Absatz – auch bedingt durch eine Reblausplage und Mehltauplage, die ab etwa 1850 einen großen Teil der französischen Weinstöcke vernichtete, weshalb Wein, Cognac und Brandy kanpp und sehr teuer wurden.
Durch die amerikanische Prohibition (1920-1933 - Alkoholverbot) mussten die meisten kleinen Brennereien in Amerika schließen. Auch in Schottland führte dies zur Schließung vieler Brennereien. Nach Ende des Alkoholverbots kontrollierten nun größere Konzerne die neu angelaufene legale Produktion. Auch in den Ursprungsländern vollzog sich in den folgenden Jahrzehnten eine immer stärker werdende Konzentration der Brennereien und der Abfüller in größeren Konzernen, die mittlerweile weltweit operierten. Nur vereinzelt gibt es noch kleinere Firmen, die einzelne Brennereien betreiben. Whisky aus der Brennerei Lahroaig (auch auf unserer Whisky-Karte vorhanden!) galt kurioser Weise zu Zeiten der Prohibition in Amerika als Arznei und war als einziger Whisky in Apotheken erhältlich.
Herstellungsverfahren
Nicht nur jeder Whisky schmeckt anders, sondern auch der Inhalt jedes Fasses schmeckt anders als der Inhalt anderer Fässer. Für die Vielfalt an Aromen sind drei Dinge verantwortlich: die Rohstoffe, der Herstellungsprozess und die Fassreifung. Die Prozesse, die innerhalb dieser drei Dinge stattfinden, haben einen sehr großen Einfluss auf das Endergebnis. Welche das im Einzelnen jedoch sind, wurde bisher noch nicht vollständig erforscht.
Die Rohstoffe
Das verwendete Wasser spielt eine wichtige Rolle. Jede Brennerei verwendet ihr eigenes Wasser, meist aus einer nahen Quelle. Der Mineraliengehalt, der Torfgehalt, die Härte des Wassers oder sogar unbekannte Mikroorganismen bestimmen die spezielle Güte des Wassers. Die Güte des Wassers war meistens der entscheidende Faktor für die Standortwahl beim Bau der Brennerei. Die Kühle des schottischen Wassers sorgt für eine schnelle Kondensierung der Alkoholdämpfe.
Gemälzte Gerste ist der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess. Die Qualität wird von eins bis neun eingeteilt. Die Stufen eins bis drei, die etwa 20 % einer Ernte ausmachen, eigenen sich zum Mälzen. Für die Qualitätseinstufung entscheidend sind ein hoher Stärkegehalt, ein niedriger Proteingehalt, ein niedriger Stickstoffgehalt, eine hohe Keimwahrscheinlichkeit sowie Reife und Trockenheit der Gerste.
Eine weitere Zutat ist Hefe. Unter etwa 1000 Hefearten eignen sich nur wenige für die Herstellung von Whisky. Am gebräuchlichsten ist eine Kreuzung aus Brauhefe und Zuchthefe. Hefe produziert Alkohol und andere verwandte Stoffe, die dem Whisky weitere Aromen hinzufügen.
Das Mälzen der Gerste stellt einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Die beim Keimen entstehenden Enzyme werden später zur Verzuckerung der Stärke benötigt. Durch die sich bildende Wärme muss die Gerste ständig umgeschichtet werden, um ein gleichmäßiges Klima innerhalb der Gerste zu erreichen. Das nun entstandene grüne Malz wird ausgebreitet und gedarrt. Beim Darren wird das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht. Torf besteht aus verrotteten Moosen, Heidekraut und Riedgräsern. Bei dem mit Torf befeuerten Darren (kiln), durchzieht der Rauch das grüne Malz. Der Vorgang findet in den Gebäuden mit dem typischen Pagoden-Dach statt. Anhand des Phenolgehaltes im Rauch kann kontrolliert werden, wie stark das Malz beim Darren getorft wurde.
Nach dem Mälzen wird das fertige Malz zu Schrot (grist) verarbeitet und mit kochendem Wasser versetzt dem Maischbottich (mash tun) zugeführt. Beim Maischen entstehen drei Hauptzucker- und 47 sonstige Zuckerarten. Durch den perforierten Boden fließt die maltosereiche (Malzzucker) Flüssigkeit, die sogenannte wort ( wort = Würze), ab und wird gesammelt. Dadurch werden alle vergärbaren Zucker extrahiert. Nach dem Abkühlen wir die Wort in den Gärtank (washback) gepumpt. Die Flüssigkeit (wash) produziert unter Zugabe von Hefe Alkohol und Kohlendioxid. Die Fermentation findet in einem washback (dt.: Gärtank) statt. Der Vorgang der Fermentation ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht steril. Die nach der Fermentation entstandene Maische – auch Beer genannt – hat nun einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Prozent.
Fermentation oder Fermentierung (lat. „fermentum“: „Gärung“) bezeichnet in der Biotechnologie die Umsetzung von biologischen Materialien mit Hilfe von Bakterien-, Pilz- oder Zellkulturen oder aber durch den künstlichen Zusatz von Enzymen (Fermenten). Ursprünglich wurde mit „Fermentation“ eine biotische Reaktion unter Ausschluss von Luft bezeichnet (« Fermentation, c’est la vie sans l’air » (PASTEUR)). Somit ist es eine technisch herbeigeführte Bioreaktion um – in diesem Fall die wash – haltbar zu machen!
Auf die Gärung in den Maischbottichen folgt die Destillation. Bei der Destillation wird in der vergorenen Würze (wort) der Alkohol vom Wasser getrennt. Da Alkohol einen tieferen Siedepunkt (78°C) aufweist als Wasser (98-100°C), verdampft der Alkohol, und das Wasser bleibt zurück. Etwa 15 Prozent der Maische fließt den Brennblasen (pot stills) zu. Beim Brennvorgang durchläuft die wash dann die erste kupferne Brennblase, die wash still. Hier entsteht aus dem dünnen „Bier“ reiner Alkohol. Der entstandene Rohbrand, genannt low wine, fließt in einen Sammeltank. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase wiederholt, der low wine still. Die Destillation trennt den Alkohol vom Wasser und konzentriert ihn. Der Feinbrand fließt durch den spirit safe, bei dem der Brennmeister den Mittellauf (rund 30 % des Destillats) vom Vor- und Nachlauf trennt. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 70 Prozent. Der new make (Mittellauf) wird mit Wasser versetzt zur endgültigen Lagerung in Eichenfässer gefüllt.. Die Vor- und Nachläufe der beiden Brennvorgänge werden gemischt und wieder dem Brennvorgang zugeführt.
Sollte eine Brennblase aus Gründen des Verschleißes ausgetauscht werden, wird genau darauf geachtet, alle Dellen und kleinen Zerstörungen wie „einzubauen“. Nur so kann auch mit einer neuen Brennblase der gewohnte Geschmack des Whiskys garantiert werden.
Fassreifung
Die jahrelange Reifung in einem Eichenfass kann für 60 – 80 % des Geschmacks verantwortlich sein. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren. Das Destillat (taste) reift fast ausschließlich in Fässern aus Quercus-alba-Eiche (Amerikanische Weißeiche), daneben in Quercus robur (Europäische Eiche). Vorwiegend stammen die Fässer aus Spanien und den USA. Bevor Whisky in diese Fässer gefüllt wird, lagerte zuvor spanischer Sherry oder amerikanischer Whiskey in diesen Fässern. Hemi-Zellulose, Lignin, Tannine und Holzextrakte bereichern das Destillat während der Lagerung. Nach jahrelanger Lagerung entsteht Whisky.
Immer beliebter werden Abfüllungen, die durch die Lagerung in anderen Fässern zusätzlich veredelt werden. Dieses „Finishing“ findet in Fässern statt, in denen zuvor Sherry, Portwein, Rum, Bordeaux, Madeira, Cognac oder verschiedene Weißweine gelagert wurden.
Kostengründe spielen hierbei immer noch eine Rolle: Amerikanische Fässer kosten rund 1/10 von dem, was spanische Fässer kosten. Ex-Sherry-Fässer aus Spanien (Quercus robur) eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwierig, solche Fässer zu bekommen.
Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer etwa 0,5 bis 1,0 Prozent des Inhaltes, der sogenannte Anteil der Engel (Angel’s share oder Angel’s dram). Der Reifevorgang für den Whisky ist abhängig vom geforderten Produkt und der erhaltenen Qualität.
Die Lagerung erfolgt in unterschiedlich großen Fässern. Folgende Fasstypen finden in der Lagerung ihre Anwendung:
das meistverwandte schottische Hogshead (Inhalt ca. 250 Liter)
das spanische Sherry Butt (Inhalt ca. 500 Liter)
das amerikanische Barrel (Inhalt ca. 200 Liter)
das Quarter (auch "Firkin") (Inhalt ca. 45-80 Liter)
Viele Malzwhiskys erreichen ihren Höhepunkt in einem Alter von 10 bis 15 Jahren. Andere hingegen erreichen diesen erst später. Für die Abfüllung in Flaschen wird dem Whisky Wasser hinzugefügt, um ich auf Trinkstärke heraufzusetzen. Die gebräuchlichste Trinkstärke entwickelte sich in den letzten Jahren von 40 über 43 Prozent zu heute üblichen 46 Prozent. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke (cask strength) abgefüllt werden und häufig intensiver und komplexer im Aroma sind.
Pot-Still-Brennblase
Es gibt zwei verschiedene Möglichkeiten, Rum zu destillieren: die kontinuierliche Destillation im column still und die diskontinuierliche Destillation im pot still. Beide kommen im großen Stile in aller Welt zum Einsatz und bringen bestimmte Vor- und Nachteile mit sich. Es lohnt sich als Rum-Fan, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen und sich ein bisschen mit diesen Methoden auseinanderzusetzen, denn sie übt einen unweigerlichen Einfluss auf die Spirituose aus.
Die diskontinuierliche Destillation weist schon mit ihrem Namen darauf hin, was sie auszeichnet: Es handelt sich um einen Prozess, der nicht kontinuierlich ist, sondern unterbrochen wird bzw. in Chargen stattfindet. Das bezieht sich auf das Einführen der Maische nach der Gärung in den Brennapparat. Das portionsweise Füllen in die Brennblase bzw. den Brennkessel zieht es nach sich, dass immer wieder neues Material nachgegeben wird. Die Basis hierfür stellt die Brennblase dar, die im Englischen als "pot still" sowie im Deutschen zum Teil als "Pott Still" bezeichnet wird. Oft handelt es sich dabei um einen copper pot still, also um einen Kupferbrennkessel. Zwar ist dieses Metall nicht besonders preiswert, bereitet einige Probleme bei der Verarbeitung und neigt zu Korrosion, doch das Ersetzen durch geeignetere Metalle erwies sich als nachteilig. So wirkte sich das Metall auf den Geschmack der Destillate aus, was beim Brennkessel aus Kupfer nicht der Fall ist. Dieser kam schon vor Jahrhunderten zum Einsatz und ist noch heute in Betrieb. Einst wurde er direkt per Holzfeuer beheizt, doch gegenwärtig bieten sich auch andere Methoden der Befeuerung an. Die diskontinuierliche Destillation im pot still ist die ursprüngliche Herstellungsmethode von Rum, speziell von Melasse-Rum. Sein Nachfolger, der Agricole-Rum, wurde teilweise zu Beginn schon im Einsäulensystem (column still) gebrannt.
Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das pot still Verfahren verwendet.
Das Pott-Still-Verfahren wird zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey benutzt. In diesen Verfahren wird die Maische zwei oder dreimal in Brennblasen, die aus Kupfer bestehen, destilliert. Diese Kupferbrennblasen laufen nach oben hin in einem Schwanenhals ( swan neck ) aus.
Im so genannten Wash oder Wine Still findet der erste Brennvorgang statt, dadurch hat die Flüssigkeit danach einen Alkoholgehalt von 20 bis 26 Volumenprozent. Nach dem zweiten Brennprozess erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von 60 bis 75 Volumenprozent und wird Spirit Still genannt.
Das Brennen des Destillates in der Brennblase erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine Charge verarbeitet werden kann.
Das Pot-still Verfahren wird normalerweise nur bei Einzelbränden verwendet, da eine Massenproduktion viel zu aufwändig wäre, da nach jedem Brennvorgang die Blase genauestens gereinigt werden muss, damit keinerlei Rückstände verbleiben.
Der pot still, also der Brennkessel, ist im Grunde dreiteilig. Da wäre zum einen der rundliche bis glockenförmige Kessel selbst, der mit der Maische befüllt wird und in fast allen Fällen aus Kupfer gefertigt ist. In der Brennblase wird die Maische sozusagen gekocht, und das in einem batch (Schub). Daneben gibt es den Schwanenhals, eine lange Verjüngung zum oberen Ende hin, die entfernt an den grazilen Hals des Vogels denken lässt. Sie dient der Verbindung von Brennkessel und Kondensator und leitet die aufsteigenden Dämpfe sowie die darin enthaltenen Flüssigkeitsbestandteile weiter. Der Kondensator am anderen Ende kühlt die erhitzte Flüssigkeit ab und verflüssigt den Dampf, sodass man hinterher eine alkoholhaltige Substanz erhält, die getrennt und teilweise gereinigt wurde.
Beim pot still Verfahren handelt es sich um eine besondere Variante der diskontinuierlichen Destillation. Sie unterscheidet sich von den übrigen Verfahren wie beim einfachen Brand – direkte Verarbeitung der Maische, niedriger Alkoholgehalt, hoher Aromagehalt, kommt u. a. für Edelbrand / Obstbrand zum Einsatz – und beim Doppelbrand (zwei bis drei Brenndurchgänge, die erst einen Rohbrand und dann einen Feinbrand liefern).
Das pot still Verfahren kommt in erster Linie beim Rum zum Einsatz, wird aber auch für die Herstellung von Whisky genutzt. Es bietet sich für den untrennbar mit Schottland verbundenen Single Malt Scotch Whisky genauso an wie für den etwas selteneren Irish Pot Still Whiskey und den einen oder anderen Bourbon Whiskey aus den USA. Zwei bis drei Destillationsvorgänge im kleinen Brennkessel sind an der Tagesordnung. Hier dient erst ein wash still / wine still dem Rohbrand und dann ein spirit still der Weiterverarbeitung, die den Alkoholgehalt nochmals deutlich erhöht. Beim Rum ist das ähnlich. Erst einmal wird die Maische destilliert, indem man sie direkt oder indirekt erhitzt. Bei der hohen Temperatur – und dank des höheren Siedepunkts von Alkohol gegenüber Wasser – lösen sich die verschiedenen Bestandteile der Maische und können hinterher getrennt werden. Das Ergebnis besitzt einen Alkoholgehalt von rund 20 % oder mehr. Nicht nur der Whisky und der Rum lassen sich per diskontinuierlichem Brennen gewinnen, sondern auch Gin.
Erst im zweiten Brenndurchgang entsteht ein Gemisch aus Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf, das unterschiedliche Komponenten aufweist und den begehrten Mittellauf (Herzstück) für die Weiterverarbeitung liefert. Das langsame Erhitzen und die Temperaturkontrolle dienen dieser erwünschten Trennung. Der Vorlauf mit den Aldehyden und Estern ist genauso wenig für den späteren Rum geeignet wie der Nachlauf mit den Fuselölen. Stattdessen stützt man sich auf das Herzstück / den Mittellauf mit dem Alkohol und den Aromen. Der Brennmeister (Master Distiller) überwacht jenen komplizierten Vorgang und beherrscht die Kunst des Trennens, die einen Großteil der Kunst des Brennens ausmacht. Nach der zweiten Destillation liegt der Alkoholgehalt des Rums bei circa 70 %.
Eine Variation des Brennkessels ist der Brennkolben. Ein Destillierkolben weist eine leicht andere Form und Funktionsweise auf und liefert ein höherprozentiges Destillat mit bis zu 85 %. Zudem werden die Brennblasen und Kolben immer größer, damit nicht mehr in so kleinem Stile destilliert werden muss, man aber das Pot-Still-Verfahren beibehalten kann.
Das pot still Verfahren bei der Herstellung von Rum ist inzwischen nicht mehr so üblich. Das liegt daran, dass es einen Mehraufwand bedeutet: Zum einen muss die Maische in Portionen in die Brennblase gegeben und separat mehrfach destilliert werden. Zum anderen muss vor jedem erneuten Befüllen der Brennkessel mit seinem Schwanenhals und Anschluss an den Kondensator gründlich gereinigt werden. Nur wenn er sauber ist, wandern keine unerwünschten Stoffe ins nächste Destillat. Dieses Plus an Zeit und Mühe macht bei der industriellen Massenfertigung kaum Sinn bzw. ist finanziell nicht vertretbar oder weniger rentabel. Unternehmen, die im großen Stile Rum herstellen, verlassen sich somit auf die kontinuierliche Destillation im column still. Die Hersteller, die sich noch immer auf die diskontinuierliche Destillation im pot still verlassen, agieren meist im eher kleinen Stil und lassen sich für die Produktion Zeit. Sie stellen Qualität vor Quantität und legen auf Tradition wert. Zudem sind viele der Überzeugung, dass pot still Rum aromareicher und hochwertiger ist als column still Rum. Er gilt als schwerer und wird teilweise als Hauptkomponente in einem Blend verwendet.
Zu den wenigen Destillerien, die pot still Rum anbieten, gehören u. a. Mount Gay aus Barbados, El Dorado Rum aus Guyana und Appleton Estate aus Jamaika. Rum aus dem Pot-Still-Verfahren ist darüber hinaus von Sea Wynde erhältlich. Der Geheimtipp aus der Karibik entführt in vergangene Zeiten, ohne dabei moderne Züge komplett außen vor zu lassen. Das ist überhaupt ein weiterer Pluspunkt von einem guten Rum aus der diskontinuierlichen Destillation. Will man Rum aus dem pot still kaufen, sollte man zudem einen Blick in die limitierten Sondereditionen von Produktserien wie Rum Nation und Plantation Rum werfen. Hinter so manch einem Single Cask Rum dieser unabhängigen Abfüller verbirgt sich ein edler, authentischer, hocharomatischer Pott Still Rum. Dasselbe gilt für Feines aus dem Hause Duncan Taylor.
Whiskydefinition
Innerhalb der Europäischen Union muss Whisky die in der Verordnung Nr. 110/2008 vom 15. Januar 2008 festgelegten Kriterien erfüllen:
durch Destillieren von Getreidemalzmaische gewonnen sein
zu einem Alkoholgehalt von weniger als 94,8 Volumenprozent destilliert werden
mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger reifen
einen Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent aufweisen
Andere Länder unterhalten hiervon abweichende Bestimmungen. Erfüllen die zu verkaufenden Produkte diese Kriterien nicht, dürfen sie in der EU nicht als Whisky in den Verkauf kommen.
Handelsformen und Bezeichnungen
Die Altersangabe eines Whiskys bezeichnet jeweils den jüngsten verwendeten Whisky. Um einen bestimmten Geschmack zu erhalten, werden immer auch ältere Jahrgänge verwendet. Diese werden allerdings auf dem Produkt nicht erwähnt. Es können in einem zwölf Jahre alten Whisky weit ältere Jahrgänge enthalten sein. Eine Ausnahme stellt die Single Cask Abfüllung dar. Hier darf nur aus einem einzigen Fass, sprich gleichem Jahrgang, abgefüllt werden. Somit entspricht die Altersangabe exakt dem Alter.
Schottischer Whisky
Schottischer Whisky wird in zurzeit 98 schottischen Brennereien (Stand Dezember 2009) gebrannt. Es gibt darüber hinaus Hunderte weiterer, die zurzeit stillgelegt sind oder nicht mehr existieren. Man ordnet die einzelnen Brennereien und damit die dort hergestellten Whiskys einzelnen Regionen zu. Dabei wird den einzelnen Whiskys der unterschiedlichen Regionen mitunter auch eine gemeinsame Charakteristik nachgesagt. Eine einheitliche, konsensuelle Unterteilung nach Regionen wurde bisher aber nicht erreicht.
|
Region |
Regionenfarbe |
aktive Brennereien |
inaktive od. geschlossene Brennereien |
|
Highlands |
VIOLETT |
25 |
10 |
|
Speyside |
MENTH |
48 |
11 |
|
Lowlands |
ROT |
9 |
9 |
|
Islay |
Braun |
8 |
1 |
|
Inseln |
BLAU |
6 |
0 |
|
Campbeltown |
HELLBLAU |
2 |
0 |
|
Summe |
129 |
98 |
31 |
Schottische Whisky-Regionen
Highland-Whiskys sind sind meist recht kräftig im Geschmack, dennoch sind sie generell sehr unterschiedlich. Aus diesem Grunde werden die Highlands nicht als eine große Region wahrgenommen, sondern vielmehr als vier kleine, jedoch sehr ausgeprägte Gebiete.
Die Malts der nördlichen Highlands sind leicht kräftig. Es sind delikate Whiskys mit komplexen Aromen und einem leicht herben Abgang – manchmal würzig, manchmal mit einer Spur Salz. Fast alle Brennereien der nördlichen Highlands liegen an der Küste.
Der bekannteste Malt der nördlichen Highlands ist Glenmorangie. Er wird in Tain am Cromarty-Meeresarm hergestellt und ist der beliebteste Malt in Schottland.
In den östlichen Highlands werden einige Whiskys produziert, die mit denen aus der Region Speyside verwechselt werden können. Im Norden der Region, nahe der südlichen Grenze der Speyside, lassen sich milde Whiskys finden, teilweise mit etwas Rauch oder malziger Süße. Weiter im Süden wird ein unüblich cremiger und fruchtiger Malt hergestellt.
In den westlichen Highlands gibt es nur zwei Brennereien – Oban und Ben Nevis. Der Malt hat einen salzigen Charakter mit einem Hintergrund aus Heidekraut und Torf. Die benutzten Brennblasen sind mit die kleinsten in Schottland.
Die Malts der zentralen Highlands sind als Perthshire-Whiskys bekannt. Die meisten können entlang den Tälern des Tay und seinen Nebenflüssen gefunden werden. Die am nördlichsten gelegene Brennerei der zentralen Highlands ist Dalwhinnie, die nahe der Grenze zur Speyside liegt.
Die Whiskys der zentralen Highlands sind sehr vielschichtig. Üblicherweise sind sie leicht und süßer als Whiskys der Speyside, aber nicht so süß wie Whiskys von dort.
Unter der Region wird ein Gebiet entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire and Banffshire verstanden – es liegt damit eigentlich wieder in der Highland-Region. Die Speyside-Region ist die angestammte Region Heimat der Whiskyproduktion und seiner wohlbekannten Vertreter (Glenlivet, Macallan, Glenfiddich, Glenrothes, Glenfarcles, etc.)
In dieser Region findet die Hauptproduktion von Whisky statt. In der Region befinden sich 48 produzierende Brennereien – fast die Hälfte der Anzahl des gesamten Landes. Diese Whiskys sind grundsätzlich süße Whiskys. Sie haben einen leicht torfigen Charakter und sind typischerweise stark parfümiert, weiblich und elegant.
Lowland Whiskys kommen aus dem Gebiet nördlich der englischen Grenze. Da der Whisky wenig bis gar keinen Torf enthält, ist sein Charakter leichter als der anderer Regionen.
Steigende Beliebtheit sowie die Marktmacht der Highland- und Speyside-Brennereien bewirkten eine sinkende Beliebtheit der Lowland-Produzenten. Dieser Entwicklung geschuldet, produzieren heute nur noch drei Lowland-Brennereien Single-Malt-Whisky. Die beiden größten sind Auchentoshan und Glenkinchie. Die dritte ist Bladnoch, welche gleichzeitig die südlichste aller Brennereien ist.
Typisch für Lowland-Whiskys ist ihr duftender und zurückhaltender Charackter, mit einem klaren und frischen Aroma.
Die Whiskys, welche von der Insel Islay stammen, werden in der Regel als besonders kräftig und stark bezeichnet – egal ob sie nach Rauch und Torf schmecken oder nicht. Islay stellt die wohl wichtigsten 200 Quadratmeilen in der Whisky-Welt dar. Der Ruhm kommt von den acht Brennereien, die derzeit in Produktion sind und den ausgedehnten Torfgebieten, die die Insel größtenteils bedecken.
Diese Region besteht aus den fünf Inseln Orkney, Skye, Jura, Mull und Arran. Sie haben keinen einheitlichen Charakter. Nur der leichte Salzgeschmack auf Grund der Seeluft ist den Insel-Whiskys gemein.
Die Whiskys von Orkney sind gleichermaßen bei Liebhabern der Speyside Whiskys wie bei denen der Islay Whiskys beliebt, da sowohl eine leichte Süße wie Torfigkeit vorhanden ist. Das verwendete Wasser ist von Natur aus sehr torfig, dadurch bleibt das Malz ungetorft.
Die Insel Skye beheimatet nur eine einzige Brennerei. Die Talisker Brennerei stellt einen starken, rauchigen und torfigen Whisky her. Dies kommt sowohl vom Malz als auch von dem torfigen Wasser, welches verwendet wird.
Die Insel Jura liegt zwischen Islay und dem schottischen Festland, ist nur 142 Quadratmeilen groß und beherbergt nur 180 Einwohner.
Die Insel Arran hat eine lange Tradition im Brennen. Die Arran-Whiskys sind trocken und leicht, mit Spuren von Vanille und Früchten. Der Arran-Whisky ist ungetorft, was untypisch ist für einen Inselwhisky.
Whiskey aus anderen Ländern
Verschiedene Einflüsse haben in der Vergangenheit zu einer sehr starken Konzentration der Whiskeyproduktion auf der gesamten irischen Insel geführt. Derzeit gibt es nur noch drei Hauptstandorte der Whiskeyproduktion. Zum einen ist dies Midleton, County Cork und County Antrim.
Für das Darren des Malzes für irischen Whiskey wird in der Regel kein offenes Torffeuer verwendet, das Malz kommt somit nicht mit dem Rauch in Kontakt, wodurch irischer Whiskey milder (fast süß) als die meisten rauchigen schottischen Whiskys ist. Auch wird er traditionell dreifach destilliert, während der schottische Whisky, bis auf wenige Ausnahmen, generell nur zweifach destilliert wird. Pot Stills sind in Irland (irischer Pot-Still-Whiskey) um ein Vielfaches größer als in Schottland, wo vergleichbar große Coffey-Stills nur zur Herstellung des schottischen Grain-Whiskys genutzt wird.
Die meisten irischen Whiskeys sind Blends, jedoch werden in letzter Zeit auch verstärkt wieder Single Malts angeboten. Als weitere Qualitätsbezeichnungen findet man Pure Pot Still, was die alleinige Verwendung einer Pott-still-Destillationsanlage beschreibt.
Das Blenden irischer Whiskeys unterscheidet sich vom Blenden schottischer Whiskys dadurch, dass vor allem durch die Kombination verschiedener Reifeprozesse in verschiedenartigen Fasstypen (Sherry-, Bourbon-, Portweinfässer) der Geschmack beeinflusst wird. Dadurch spricht man in Irland auch vom Vatting (von engl. Vat = Mischfass).
Amerikanischer Whiskey wird aus Roggen (Rye), Mais (Corn), Gerste (Barley) oder seltener Weizen (Wheat) hergestellt; die Zusammensetzung der Getreidesorten unterscheidet sich regional.
Bourbon ist ein Whiskey, der aus mindestens 51% Mais hergestellt werden muss, bevorzugt wird ein Maisanteil in der Maische von etwa 65 bis 75 %. Darüber hinaus gibt es eine gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit von zwei Jahren, die in neuen, innen angekohlten Weißeichenfässern absolviert werden muss. Die Verwendung von frischen Eichenfässern, die dem Bourbon einen guten Teil seines Geschmacks verleihen, wurde nicht des Geschmacks wegen eingeführt. Vielmehr wollte man zu Beginn des 20. Jahrhunderts strukturschwache Regionen mit üppigen Wäldern wirtschaftlich unterstützen. Bourbon Whiskey erreicht aufgrund des frischen Holzes der Fässer und der klimatischen Verhältnisse seiner Herstellungsregion seine Reife schon nach wenigen Jahren.
Rye Whiskey oder einfach nur Rye ist der von vielen Kennern als intensiver und würziger beschriebene Bruder des Bourbon, dessen Maische mindestens 51% Roggen enthalten muss. Er war der ursprüngliche Whiskey in ganz Nordamerika. Erst zum Ende der Prohibition wurde er von Bourbon bzw. Tennessee Whiskey an Popularität überholt und ist heute beinahe eine Seltenheit.
Tennessee Whiskey aus Tennessee stammt zu mindestens 51% aus Mais und zu mindestens 20% aus Roggen, Weizen oder Gerste. Er wird vor der Fasslagerung über Holzkohle gefiltert, was ihn sehr mild macht. Dieses Verfahren wird charcoal mellowing, leaching oder Lincoln County Process (wie es korrekt heißt) genannt. Diese Holzkohle wird von Köhlern, die zur Brennerei gehören, aus Zucker-Ahorn hergestellt.
Corn Whiskey ist Maiswhiskey mit mindestens 80% Maisanteil in der Maische. Der Whiskey darf max. bis 80% ausdestilliert werden und muss mindestens zwei Jahre in frischen oder gebrauchten, unverkohlten Eichenfässern lagern.
Fälschlicherweise als Whiskeys bezeichnet, zählt der Southern Comfort zu den Likören. Er ist eine Mischung aus Neutralalkohol mit Zusätzen wie z. B. Zuckerstoffe, Farbstoffe, Pfirsichen, Zitrusfrüchten und Gewürzen. Dieser Likör ist für den Verzehr gemeinsam mit Whiskey gedacht.
Als Grundlage für kanadischen Whisky wird hauptsächlich Roggen verwendet, jedoch kann er aus sehr vielen unterschiedlichen Bestandteilen bestehen, auch Zusätze von Sherry, Obstwein oder Fruchtsäften sind in geringem Maße (bis zu 2%) erlaubt. Im Gegensatz zu seinen Verwandten aus den USA ist er zuallermeist ein Blend. In den meisten Whiskyhaltigen Cocktails gilt Canadian als beste Wahl, da er besser mit den restlichen Zutaten harmoniert.
Seit Mitte der 1920er wird auch in Japan – vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist – Single Malt produziert. Als Vorbild dient dabei der schottische Malt-Whisky. Japanischer Whisky ist auf Grund seiner guten Qualität in Japan selbst recht beliebt, von der restlichen Welt jedoch weitestgehend unbeachtet.
Es gibt nur zaghafte Versuche, in Deutschland eigene Whiskysorten herzustellen. Die bekanntesten deutschen Whiskys sind Blends ausländischer Whiskys mit Bränden aus anderen Getreidesorten.
Der wohl bekannteste deutsche Whisky ist Slyrs aus dem Hause Lantenhammer. Hierbei handelt es sich um einen oberbayrischen Single-Malt-Whisky.
Für die Region interessant, wenn auch noch recht unbekannt, ist die Spirituosenmanufaktur Hammerschmiede. Diese stellt einen Harzer Hochland Single Malt Whisky her, welche erstmals 2005 in Zorge fertiggestellt wurde. Dieser reift in unterschiedlich vorbelegten Fässern, wie z.B. Sherry-, Cognac-, Madeira-, Marsala-, etc.
Bis 1999 war es in der Schweiz verboten, aus Getreide oder Kartoffeln hochprozentige Getränke herzustellen. Das entsprechende Gesetz wurde am 1. Juli 1999 aufgehoben. Seit diesem Tage wird in der Schweiz in kleinem Umfang von Bio-Whisky bis normalen Whisky alles destilliert. Es gibt derzeit ca. 5 kleine bis mittelständige Unternehmen, die Whisky herstellen.
Der Genuss von Whisky
Whisky sollte – als eine besondere Form der Spirituose – als Genussmittel behandelt und getrunken werden. Hierzu tragen vor allem die enthaltenen Geruchs- und Geschmacksstoffe bei. Insofern können verschiedene Methoden dazu beitragen, den Genuss von Whisky zu erhöhen, indem sie die Freisetzung der Geruchs- und Geschmacksstoffe verstärken.
Dies kann zum einen durch Verdünnung mit Wasser erzielt werden, was besonders das Bouquet weiter öffnen kann. Die meisten im Handel erhältlichen Whiskys mit 40, 43 oder 46 Vol.-% Alkohol sind bereits mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Eine zusätzliche Herabsetzung des Alkoholgehaltes im Glas auf unter 40 % wird von vielen abgelehnt. Whiskys, die in Fassstärke (um 60 Vol.-% Alkohol) (cask strength) abgefüllt wurden, können dagegen ohne Zugabe von Wasser häufig zu stark sein, um sie genießen zu können. Durch Zugabe von Wasser kann die Schärfe des Alkohols gemindert werden, was zusätzliche Aromen des Whiskys freisetzen kann.
Manche Whiskytrinker verwenden zum Verdünnen ein weiches, kohlensäurefreies Wasser. Schotten und Iren trinken ihren Whisk(e)y selbst häufig im Verhältnis von etwa 1:1 mit Wasser verdünnt, das Servieren von Whisky zusammen mit einem Glas/Krug Wasser ist dort obligatorisch.
Ferner wird Whisky auch oft nach Zugabe von Stück-Eis getrunken (Whisky on the Rocks). Dies führt jedoch in der Regel zu einer Beeinträchtigung des Aromas, da durch die Kälte ein großer Teil der aromagebenden Geschmacksstoffe (mittlere Alkohole, Ester, Phenole) niedergeschlagen werden; der Whisky wird sichtbar trübe. Ebenfalls bewirkt die tiefe Temperatur ein eingeschränktes Empfinden der Zunge und des Gaumens.
Durch Vermischung mit anderen Getränken lassen sich bestimmte Geschmacksergebnisse erzielen, z.B. mit Cola. In Cocktails kann man zwar guten Whisky verwenden, doch werden Single Malts hierfür normalerweise als zu hochwertig angesehen. Sie sind weiterhin durch ihren häufig rauchigen Charakter nur bedingt für Mischungen geeignet. Leichtere Sorten wie Canadian Whisky eignen sich hierfür wesentlich besser. Bourbon-Whiskey wird auch in Sours verwendet, da der Geschmack anderer Whisk(e)ys mit sauren Zusätzen nicht harmoniert.
Zur vollen Entfaltung der Geruchs- und Geschmacksstoffe trägt die Temperierung des Whiskys bei. Er sollte wie ein guter Cognac auch wohltemperiert (Zimmertemperatur) serviert werden. Weiterhin spielt das verwendete Trinkglas eine entscheidende Rolle. Ideal ist eine Sherrytulpe, ein Whiskytestglas, das sogenannte Nosing-Glas oder das sogenannte Blenders Glas. Diese dünnwandigen, nach oben verjüngten Gläser halten das Aroma. Sie eignen sich hervorragend zum Probieren und Genießen.
Ferner kann durch die richtige Trinktechnik der Schärfe des Alkohols entgegengewirkt werden. Zunächst einatmen, dann einen kleinen Schluck Whisky in den Mund nehmen und kurz innehalten, damit sich der Geschmack entfalten kann. Erst jetzt schlucken und ausatmen, wenn das Getränk die Speiseröhre vollständig heruntergelaufen ist. So wird verhindert, dass sich Alkoholdämpfe mit der eigenen Atemluft vermengen. Auf diese Weise lässt sich Whisky auch unverdünnt angenehm genießen.
Qualitätsmerkmale
Bedenkt man die unterschiedlichen Preise für eine Flasche Whisky (zwischen fünf und mehrerer tausend Euro), stellt sich wie bei Sekt, Champagner und Wein auch unweigerlich die Frage nach den Qualitätsmerkmalen von Whisky.
Nicht zuletzt auf Grund der Vielfalt persönlicher Vorlieben und der weltweiten Vielfalt der Herstellungsvarianten ist eine Qualitätsbeurteilung schwierig, eine objektive Beurteilung geradezu unmöglich. Verschiedene Fragestellungen können als Anhaltspunkte für die qualitative Einschätzung eines Whiskys herangezogen werden.
Handelt es sich um einen verschnittenen Blend oder einen unverschnittenen Whisky (z.B. Single Malt)?
Wie lange wurde der Whisky im Fass gelagert?
Trägt die Flasche eine Altersangabe?
(Dabei ist älter nicht zwingend auch besser, da leicht die Individualität des Destillates zugunsten von Fasseinflüssen verlorengehen kann.)Handelt es sich um eine Jahrgangs- oder sogar um eine Einzelfassabfüllung?
(Solche werden in der Regel nur von außergewöhnlichen Whiskys angeboten)Wie oft wurde der Whisky destilliert?
Wurden dem Whisky Farbstoffe zugesetzt?
(Zuckercouleur, etc.)Woher stammt der Getreiderohstoff?
Wo und wie wurde er (im Falle des Malt Whisky) zu Malz verarbeitet?
Wurde der Whisky einer speziellen Kaltfilterung (chillfiltration) unterzogen?
(Dieses Verfahren bei dem der Whisky auf ca. 5°C abgekühlt und filtriert wird, dient der Absonderung von langkettigen Fettsäuren. Diese führen in der Flasche bei kühleren Temperaturen zu einer Trübung oder teilweise auch Verklumpung des Whiskys, sind aber auch Träger von Aromastoffen, die dem Endprodukt dann fehlen.)
Weiterhin spielen auch die Qualität, die Reinheit und der Ursprung des verwendeten Wassers eine große Rolle.
Verkostung
Die Farbe kann von fast farblos bis hin zu einem schönen dunklen Sirupbraun reichen. Die individuelle Ausprägung des Farbtons entsteht erst bei der Reifung im Fass, denn der Spirit selbst ist, bevor er abgefüllt wird, noch völlig farblos. Die Farbe eines Whiskys hängt unter anderem davon ab, wie lange ein Whisky reift, in welchen Fässern er lagert, ob diese bereits verwendet worden waren – und natürlich, ob dem Farbton nachträglich mit Zusätzen „nachgeholfen“ wurde. Wenn man den Whisky schüttelt, kann man anhand der Bläschenbildung abschätzen, wie hoch der Alkoholgehalt des Whiskys ist. Bei einem Gehalt von unter 50 Prozent, also bei Whisky in Trinkstärke, sind die Bläschen wenig ausgeprägt und verschwinden schnell. Außerdem ist zu sehen, ob ein Whisky klar oder eher matt, also mit Schwebeteilchen versetzt ist. Viele Whiskys sind kaltfiltriert und erscheinen daher klar. Die Kaltfiltrierung entzieht dem Whisky durch das Herausfiltern der Schwebeteilchen aber auch gewisse Aromen. Bei einigen Whiskys wird daher auf dieses Verfahren verzichtet, was an der Aufschrift „unchillfiltered“ erkennbar ist. Die Tröpfchen an der Glaswand zeigen, wie ölig ein Whisky ist. Je träger sie herunterrinnen, desto mehr Körper hat der Whisky.
Bereits der erste Geruchseindruck charakterisiert einen Whisky als stechend, wohlriechend, wärmend oder prickelnd, um nur einige typische Eigenschaften zu nennen. Dies wird als „Nasengefühl“ bezeichnet. Danach riecht man sorgfältig am Glas und schwenkt es hin und her, um das Aroma zu verteilen. Wenn ein Whisky zu wenig Aroma entfaltet, kann man das Glas mit den Händen wärmen. Dies hilft meist schon sehr. Der erste Eindruck ist in der Regel der beste. Erfahrungsgemäß nützt es nichts, wenn man minutenlang weiter daran riecht.
Nehmen Sie ein kleines Schlückchen. Auch hier zählt der erste Eindruck. Man benetzt dafür möglichst die ganze Zunge und den ganzen Mund. Bei diesem Vorgang kommt zunächst der Geschmack von der Zunge zum Tragen und danach die zusätzlichen Aromen, die durch die hinteren Nasenwege ins Gehirn geleitet werden. Das Bouquet ergibt dann den Gesamteindruck.
Sobald man den Whisky heruntergeschluckt hat, merkt man, wie lange er noch nachklingt. Ein sehr kurzer Abgang vermittelt meist Frische, ein sehr langer kann von einem sehr üppigen Whisky stammen. Mittellange bis lange Abgänge sind meist die Regel und werden von den meisten Whiskykennern auch gewünscht. Es gibt Whiskys, die man noch Stunden später schmecken kann.